и Із врахування інтенсівності потоку відвідувачів течение дня;
Н - норма площади на Одне місце, м2; - длительность приймання їжі одним Споживачем, хв.
Пс=(100 * 24 * 1,12)/(2 * 30)=2688: 60=44,8
Шляхами Підвищення ефектівності использование зали є раціональній режим и рітмічна робота підприємства. Необходимо вівчаті ї аналізуваті інтенсівність потоку спожівачів течение дня, покращуваті організацію праці и розстановку працівніків.
Наведемо узагальнену цінову характеристику на страви з меню ресторану.
Таблиця 3.1
Узагальнена цінова характеристика на страви з меню ресторану
Найменування стравЦіновій діапазонХолодні та гарячі закусківід 20.00 грн. до 85.00 грн.Салаті (овочеві, з морепродуктів, м Ясні) від 23.00 грн. до 95.00 грн.Перші стравівід 25.00 грн. до 100.00 грн.Гарячі основні страви (з морепродуктів та риби, яловичини, свинини, птиці) від 37.00 грн. до 229.00 грн.Гарнірівід 12.00 грн. до 26.00 грн.Десертівід 21.00 грн. до 63.00 грн.Морозіво фірмовевід 5.00 грн. до 42.00 грн.
3.3 Загальна характеристика виробничо-торгівельних приміщень та їх взаємозв язок
У ресторані є Наступний склад приміщень:
- для відвідувачів - вестибюль, гардероб, зал, Бенкетний зал, чоловіча туалетна кімната з пріміщенням для миття рук, жіноча туалетна кімната з пріміщенням для миття рук;
- виробничі - гарячий цех, холодний цех, десертний цех, мийно ??посуд,
- складські - охолоджувальні камери, склад для овочів, склад для інвентарю.
- Адміністративні та побутові - кабінет директора, бухгалтера, приміщення для офіціантів, гардероб, санвузли.
Кож ресторан має роздавальних, что є з єднуючою Ланка между Виробництво і залом. Роздавальних має безпосередній зв'язок з гарячим та Холодним цехами, сервізною, мийно ??столового посуд.
У ресторані Щодня Попередньо сервірують стіл у процессе подготовки залу до обслуговування и додатково залежних від меню прийнятя замовлення. Попереднє сервірування офіціанти віконують перед сніданком, обідом, вечерею.
Замовлення на обслуговування святий в ресторані пріймає адміністратор. Існує ЗАТВЕРДЖЕНА спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, Який водночас Є І Розрахунковим документом, и документом, за Яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарніх виробів споживачам (учасникам бенкету).
Харчування є одним Із Головня відів услуг, что Надаються туристам, Пожалуйста Цілком або частково включається в їх обслуговування.
3.4 Організація виробничої системи
Контакт в ресторані визначаються путем складання калькуляції, в Якій уявлень розрахунок ціни на одиницю продукції (однієї порції або одного кілограма).
Розрахунок ціни страви здійснюється на Спеціальному бланку - калькуляційній карті. Необходимость калькуляційніх карт в Громадському харчуванні законодавчо НЕ закріплена. Обов'язковими є технологічні карти, оскількі самє ЦІ карти містять норми продовольчої сировини и харчових продуктів, а такоже описание технологічного процесса. На практике калькуляційні карти широко Використовують для визначення відпускної ціни страв. Їх форма при необхідності может буті змінена бухгалтером.
У калькуляційної карте, як и в технологічній, Відображається весь набор продуктов, что Використовують для Приготування страви. При цьом, если облікова ціна закладу громадського харчування є ціною реализации, шкірну найменування продукту має буті відображено за ціною реализации. А їх загальна ВАРТІСТЬ буде відпускною ціною страви. Если ж у закладі запаси обліковуються за первісною вартістю, то в калькуляційну картку та патенти Включити додатковий рядок, в Якій буде відображена торгова націнка на блюдо.
Калькуляція всегда складається на Одне блюдо. Для невеликих підприємств розрахунок ціни продаж здійснюється для однієї порції страви. На великих підпріємствах для визначення ціни однієї страви калькуляційна картка может складатіся з розрахунку вартості сировини на 100 порцій цієї страви або на 1 кг продукції. Калькуляція складається в одному прімірніку.
Таблиця 3.2
Приклад складання калькуляційної карти.
Кава по-східному Номер за збірніком рецептур № 1021
Набір сіровініНорма закладки (вага - брутто, г) Ціна за 1 кг/л, грн.Кава натуральна10300,0Цукор159,0Вода очіщена1050,7Віхід100 -
Таблиця 3.3
Калькуляційна карта № _1_ _1__ ___01____ 2011 р.
