'ємною часткою 68, 70, 72, 75, і 80% (або по 5, 4, 3, 2, 1 групі).
Готова продукція, призначена для випуску в реалізацію, повинна відповідати вимогам діючих стандартів. Тому кожна партія готової продукції при випуску із заводу піддається контролю.
Види мікробіологічного контролю.
. Контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва. Під цим видом контролю мається на увазі контроль стану обладнання, трубопроводів, апаратури, посуду, інвентарю, рук та спецодягу, води, повітря, допоміжних матеріалів.
Для контролю чистоти більшості об'єктів визначають загальну кількість бактерій, а також наявність бактерій групи кишкових паличок. Останній показник є основним.
Апаратуру та обладнання контролюють після миття та дезінфекції. Для цього змиви з плоских поверхонь відбирають ватним тампоном, відмивають їх в 3-4 см 3 фізіологічного розчину. Потім весь обсяг фізіологічного розчину засівають в 5 см 3 середовища Кесслер. Кишкова паличка в змивах повинна бути відсутнім.
При аналізі трубопроводів змив беруть, вводячи тампон всередину труби на 6.5 см або на 9 см при діаметрі труб відповідно 50 і 36 мм. Змиви з великого устаткування беруть з поверхні 100 см 2.
Руки працівників контролюють без попередження перед початком виробничого процесу. Пробу відбирають тампоном, обтираючи їм обидві долоні і пальці працівника.
При дослідженні води визначають мікробне число, колі-титр та колі-індекс. Придатною для використання вважається вода, яка задовольняє вимогам ГОСТу на питну воду. Чистоту повітря виробничих цехів молочних заводів оцінюють за кількістю бактерій, дріжджів і цвілі.
. Контроль технологічного процесу і готової продукції. Надходить на переробку сире молоко досліджують по редуктазної пробі (реакція з метиленовим блакитним або резазуріна). За тривалістю знебарвлення барвників оцінюють кількість бактерій сирого молока. Інгібуючі речовини в молоці визначають з індикатором резазуріна з додаванням в досліджуване молоко чутливих до інгібуючим речовинам мікроорганізмів виду Str. thermophilus. Редуктазная пробу і визначення інгібуючих речовин лабораторія проводить один раз в декаду, досліджуючи молоко кожного постачальника.
сиркові-сирний цех
У цеху є кілька ділянок:
? ділянку для виробництва м'якого сиру;
? ділянку для виробництва сметани;
? ділянку для виробництва свіжих йогуртів і термізовані йогуртів;
? ділянку для виробництва м'якого сиру.
Взимку 1992 змонтована нова лінія для виробництва м'якого дієтичного сиру, який виробляється з нормалізованого молока кислотно-сичужним способом. Для сквашування в цеху розташовані 6 танків по 10 тонн, 2 сепаратора-творогоотделітеля марки MRS? 210-34 BS продуктивністю 4000-5000 л/год, а також новий сепаратор-творогоотделітель фірми Westfalia Separator продуктивністю 13800 л/год, 2 горизонтальних охолоджувача ємністю 2т фірми Шмідт, 3 насоса (капсульний SSP - 125ND продуктивністю 5-5.3тис л/год, рідинно-кільцевої MR - 166B продуктивністю 6тис л/ч. Для механізації відділення сироватки встановлена ??механізована лінія Альфа-Лаваль. Готовий продукт фасують на автоматі Хассия продуктивністю 2200 - 2500 кг/год.
Незважаючи на наявність відділення сметани, в даний час виробництво сметани і йогурту жирністю 2.5% ведеться на обладнанні, яке знаходиться на ділянці по виробництву сиру дієтичного. Заквашування суміші для сметани і йогурту виробляється в танках для високожирних вершків: дві ємністю 3000 л фірми Альфа-Лаваль і один ємністю 3300 л фірми Westfalia Separator. На ділянці розташовані також мікс-танки ємністю 2500л для змішування заквашеною суміші з фруктовими наповнювачами для виробництва йогурту. Фасовка йде в асептичних умовах на автоматі" Хассия продуктивністю 2200-2500кг/год.
Крім того на ділянці розташовано наступне обладнання:
проміжний танк для кальє фірми" Альфа-Лаваль ємністю 1800 л;
балансний танк для мийки нового сепаратора фірми Westfalia Separator ємністю 300 л;
видержіватель для підігріву кальє фірми" Westfalia Separator;
танк для зберігання розчину пектину ємністю 1,2 тонни;
хопер-танк фірми Westfalia Separator ємністю 5500 л;
танк для зберігання сиру фірми" Альфа-Лаваль ємністю 1800 л;
буфер-танк фірми Westfalia Separator ємністю 5500 л
У сирному цеху є власний пульт управління.
У відділенні сметани знаходиться наступне обладнання:
танки для сметани ємністю 6 тонн кожен, 2шт -...
