о преміювання працівників підприємства за якість роботи (спільно з відділом організації праці та заробітної плати; навчання та підвищення кваліфікації).
Відбір проб для контролю фізико-хімічних показників борошняних кондитерських виробів проводять за ГОСТ 5904-82. Маса проби для лабораторних випробувань повинна бути не менше 100 г. При підготовці проб з вагового кексу, бісквіта, рулетів, пряники з різних місць лабораторного зразка вирізують невеликі порції і об'єднують їх. У кексу видаляють включення. Штучні кекси масою до 400 г використовують для аналізу цілком, попередньо видаливши включення. При визначенні масової частки цукру, жиру і кислотності у кексу перед видаленням включень додатково обрізають кірки. При підготовці ромової баби до визначення вологості також видаляють включення. Печиво, пряники, коржики відбирають з різних місць середньої проби. Проби для аналізу подрібнюють у фарфоровій ступці, на тертці або механічному подрібнювачі та негайно поміщають в закривається посуд. Перед взяттям наважок пробу перемішують. Аналіз випечених напівфабрикатів, кексів, пряників, бісквіта, пряників і т.п. проводять не раніше ніж через 16 годин після виготовлення. За органолептичними показниками торти і тістечка повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.
Таблиця 4 - Органолептичні показники якості
Найменування показателяХарактерістіка12Торти і тістечка бісквітні, пісочні, листкові, заварниеСлой Випечне напівфабрикату або штучний Випечне напівфабрикат покритий або заповнений оздоблювальними напівфабрикатами, або кілька шарів Випечне напівфабрикату з'єднані шарами оздоблювальних напівфабрикатів або джему, повидла, варення відповідно до найменування.Торти і тістечка комбінірованниеНесколько шарів різних випечних напівфабрикатів з'єднані шарами оздоблювальних напівфабрикатів і/або джему, повидла, варення, відповідно до наіменованіем.Форма: Виріб правильної форми, без зламів і вм'ятин. Поверхня оброблена оздоблювальними напівфабрикатами, свіжими або консервованими фруктами і ягодами, покритим гелем або желе, горіхами, крихтою випечних напівфабрикатів, декоративними кондитерськими напівфабрикатами, глазур'ю відповідно до рецептурой.ПоверхностьНе допускається розпливчастий малюнок з оздоблювального напівфабрикату. Поверхня глазурованих виробів рівна, рівномірно покрита глазур'ю, без тріщин. Допускаються невеликі напливи глазурі. Поверхня виробів, глазурованих шоколадною глазур'ю без поседенія.Вкус і запахСвойственние даному найменуванню виробу. Сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, сторонні присмаки і запахи не допускаються.
У борошняних кондитерських виробах визначають масові частки вологи, цукру, жиру, кислотність, лужність. Фізико-хімічні показники тортів і тістечок визначають в напівфабрикатах і в готових виробах без оздоблення кремом після випічки.
Фізико-хімічні показники оцінюються акредитованими
випробувальними і технологічними лабораторіями згідно МУ №1-40/3805,1991 «Методичні вказівки по лабораторному контролю якості продукції громадського харчування», частина I.Основнимі показниками є: масова частка жиру, вміст сухих речовин і кухонної солі.
Таблиця 5 - Фізико-хімічні показники
Найменування ПоказателейДопустімое відхилення від розрахункового значення за рецептурою,%, для напівфабрикатів: 12Массовая частка влагіВипечного оздоблювального Масова частка вологи відповідно до рецептури з урахуванням допустимих отклоненійМассовая частка загального цукру (за сахарозе) в перерахунку на суху веществоМассовая частка загального цукру (за сахарозе) в перерахунку на суху речовину мінус 2,5 мінус 1,5Массовая частка жиру в перерахунку на суху веществоМассовая частка жиру в перерахунку на суху речовину мінус 1,5 (для листкового - мінус 3,0) мінус 1,5
Мікробіологічні показники продукції громадського харчування Мікробіологічні показники визначаються в установленому порядку лабораторіями згідно з діючими СанПіН 2.3.2.1078-01.
Мікробіологічні показники представлені в таблиці 6
Найменування продуктаОбщее кількість мезофільних і факультативно Аноеробних мікроорганізмів, КУО /, р не болееМасса продуктів (г/см 3), в якій не допускаетсяБГКП (коліформних бактерії) Е.coliКоагулазоположітельние стафілакоккі (S. Aureus) Бактерії роду ProteusПотогение мікроорганізми, в тому числі Сальмонелли1234567Булочка з маком1 * 10 +3 1-15050 «Булочка дорожная1 * 1031-15050Торт« Прага »5 * 10410,1255050Торт« Бісквітно-кремові »5 * 10410,1255050Пірожное« Королівський »5 * 10 4 0,010,012510050Пірожное «Білосніжка» 5 * 10 4 0,010,012510050Пірожное «Фантазія» 5 * 104 0,01 0,01 25100 50
2. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
. 1 Складання та розрахунок виробничої програм...
