и
Виробничої програми різних типів підприємств громадського харчування - доготовочних і працюють на сировині (їдальні, ресторани, кафе та ін.) - є розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпустки виробів додому, щоб скласти його, необхідно виконати попередньо ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальна кількість страв і кількість страв по групах.
. 1.1 Розрахунок кількості споживачів
Вихідними даними для розрахунку є тип і режим роботи підприємства.
Кількість відвідувачів за годину N Ч визначається за формулою:
, чол.
де Nч - кількість відвідувачів за годину;
Р - місткість залу (число місць);
?- Оборотність місця в залі протягом даного години; ч - завантаження залу в даний годину,%.
Оборотність місця залежить від тривалості прийому їжі.
За цими даними необхідно скласти таблицю кількості відвідувачів по кожній годині. Допускається обгрунтоване застосування студентом іншого варіанту оборотності місця і завантаження йшла, наприклад, на основі спостереження роботи конкретного підприємства.
Таблиця 1 Завантаження залу і визначення кількості харчуються за день
Години роботи предпріятіяОборачіваемость одного местаЗагрузка залу в% Кількість посетителей9-103304510-113507511-123609012-132909013-142909014-1539013515-163609016-173406017-18 ПЕРЕРИВ18-192707019-202909020-212606021-2225050Ітог: 945
Кількість відвідувачів по кожній годині слід скласти і отримати загальну кількість відвідувачів за сніданок N З, за обід N Про за вечерю N У і за весь день N Д.
Розрахункова кількість відвідувачів у певну годину
чол. (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
чол (відвідувачів)
.1.2 Визначення кількості кондитерських виробів і борошняних виробах, що підлягають виготовленню
1. Знаючи кількість відвідувачів за день, визначається кількість виробів, що реалізуються протягом дня на підприємствах за формулою:
nд, шт
де nд - кількість виробів; д - кількість відвідувачів за день;
m - коефіцієнт споживання виробів
. Проводиться розбиття виробів за асортиментом за формулами:
, шт
, шт
де n - кількість хлібобулочних, кондитерських виробів; д - кількість відвідувачів за день; - норми споживання виробів.
Отримані результати заносяться в підсумкову таблицю.
Таблиця 2 - Визначення кількості кондитерських і борошняних виробів підлягають виготовленню
№Наіменованіе блюдКолічество посетітелейКоеффіціент споживання Кількість ізделійN д Mn1Кондітерскіе ізделія9450,87562Мучние ізделія9450,8756
, шт
шт
.3.1 Складання плану - меню
Таблиця 3 - План-меню
Номер рецептуриНаіменованіе блюдаВиход виробів, гКолічество ізделій1234Кондітерскіе ізделія1Торт «Бісквітно - кремовый»10004ТТК№1Торт«Прага»10002ПирожныеТТК№2«Королевский»5055300«Белоснежка»2065295«Фантазия»4545Хлебобулочные ізделія259Булочка «дорожня» 100350ТТК№3Булочка з маком100250Ітого: 756
2.2 Розрахунок чисельності виробничих працівників
Для кожного цеху і приміщення підприємства громадського харчування визначають чисельність працівників, які виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції, мийкою посуду, тари та інвентарю, обслуговуванням споживачів.
Чисельність виробничих працівників в цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період.
Чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, определяют за нормами часу відповідно до формули
де п - кількість виробів, виготовлених за день, шт, кг, страв;-Норма часу на виготовлення одиниці виробу, с;=К · 100;
К - коефіцієнт трудомісткості; значення коефіцієнтів трудомісткості,
- норма часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, с;
Т-тривалість робочого дня...
