. Навчання проводиться на тій же базі спільно по всіх ресторанах, прикріпленим до керуючої компанії. Регулярно так само проводяться тренінги за встановленими методиками.
На підприємстві постійно вдосконалюють майстерність працівників.
. 3 Види контролю роботи підприємства
Контроль якості продукції, який здійснюється на ТОВ «Бістро» - це зовнішні і внутрішні перевірки, а також брокераж готової продукції, за якість якої відповідає зав. виробництвом.
Зовнішній контроль здійснюється з боку органів місцевої адміністрації, санепідемнагляду, торгової інспекції та ін. оцінки за якістю їжі підприємства заносяться в контрольний журнал, бракеражний журнал. При виявленні складається акт перевірки у двох примірниках, один примірник залишається на підприємстві.
Внутрішній контроль здійснюється адміністрацією підприємства: директор, зав. виробництвом та їх заступники, начальники цехів, а також кухарі - бригадири. Контроль за якістю їжі називається брокераж готової продукції. У ТОВ «Бістро» від керуючої компанії мається бракераж комісія, яка проводить оцінку якості страв в наступному порядку.
Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабко виражені смак і запах, потім більш гострі, солодкі страви дегустують в останню чергу. Кожен з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція) оцінюється за п'ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середньоарифметична, з точністю до одного знака після коми.
Результати перевірки якості кулінарної продукції записується в бракеражний журнал до початку її реалізації та завіряється підписами бракеражной комісії.
. Організація матеріально технічних та транспортно-експедиційних операцій ТОВ «Бістро»
. 1 Структура приміщень
Структура приміщень ТОВ «Бістро» є дворівневою, підприємство розташовується на двох поверхах - перший (наземному), і другому - підвалі. Схема першого поверху представлена ??на малюнку 3.1.
Рис. 3.1 - схема першого поверху ТОВ «Бістро»
Склад приміщень першого поверху включає:
Банкетний зал
Великий торгівельний зал
Банкетний зал
Туалет (чоловічий та жіночий)
- Зона піци
- Мийна столового посуду
- Зона приймання
Схема другого поверху (підвалу) представлена ??на малюнку 3.2.
Рисунок 3.2
Склад приміщень другого поверху (підвалу) включає:
- Гарячий цех
- Кондитерський цех
- Мийна кухонного посуду
- Холодний цех
- Приміщення адміністратора
- Приміщення для персоналу
- Комора інвентаря
- Сан - вузол і душ
- М'ясо - рибний цех
- Овочевий цех
- Середньотемпературна камера
- Низькотемпературна камера
- Склад алкоголю
- Склад посуду
- Склад сухих продуктів
- Агрегати холодильного обладнання
- Технічне приміщення
Для кращої організації виробництва, всі групи приміщень пов'язані між собою.
На підприємстві громадського харчування кафе «Бістро» використовуються такі вимоги до компонування приміщень:
. Взаємне розташування основних груп приміщень забезпечує найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, перетину чистою і використаного посуду.
. Компонування торгових приміщень проходить по ходу руху відвідувачів.
. Усі виробничі та складські приміщення повинні не наскрізні. З вулиці розташовується вхід в торгові приміщення; з боку господарського двору вхід у виробничі та побутові приміщення.
. Компонування всіх груп приміщень відповідає вимогам СНиП, санітарних та протипожежних вимог.
Кафе «Бістро» відповідає всім вище перерахованим вимогам, забезпечуючи зручну зв'язок між основними групами приміщень.
. 2 Матеріально-технічна база
Матеріально-технічне постачання передбачає чітке і своєчасне оснащення підприємство громадського харчування т...
