ть составаВисокая механізація виробничих операційВисокая збереженість якості Знижений вміст повітря , 0,3-0.8 * 10 +5 м 3/кг (об'ємних відсотка) Можливість організації доцільного виробництва різної потужності, в т. ч. і фермерскогоЕкономное використання виробничих площ; короткочасність виробничого циклу (1-1,5 години); порівняно менша витрата холоду і води; неможливість переробки підморожених вершків і вершків з підвищеною кислотністю; можливість вироблення практично всього існуючого асортименту спреда і мобільність технологічного процессаНедостаткіДлітельность виробничого циклу (практично добу) Порівняно часті пороки: нетермоустойчівость спреда і підвищене витікання рідкого жиру (6-12%) Неможливість виробляти спред з підвищеним вмістом плазми і смаковими наполнітеляміПовишенное вміст жиру в плазмі (2 , 1-17,4%) Незадовільна (або недостатньо хороша) дисперсність плазми в моноліті спредаНедостаточная механізація виробництва, ручна мийка сепараторів і др.Недостаточная механізація проізводстваСравнітельно частий порок консистенції «рихлість» Відсутність можливості фасувати спред брикетами в потоці проізводстваСравнітельно підвищена забрудненість спреда мікрофлоройВисокое содер-жаніе повітря 8-10 * 10 +5 м 3/кг Порівняно підвищений відхід жиру в пахтуНераціональность використання на дрібних підприємствах і фермахНеравномерность складу і якості спреда в одній партії; підвищена енергоемкостьОтсутствіе автоматизації у визначенні та регулюванні вмісту вологи в спреді
У даному дипломному проекті розглядається технологічна лінія з виробництва вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5%, де в якості рослинного жиру застосовується замінник молочного жиру «СОЮЗ 60».
Жирові системи «СОЮЗ», вироблені на основі сумішей рослинних масел, застосовуються у виробництві спредів та різноманітної молокосодержащие продукції, значно покращуючи біологічну цінність продуктів та їх споживчі властивості. При розробці рецептур жирових систем «СОЮЗ» (табл. 1.2.4) найважливішими принципами з погляду максимального задоволення сучасних вимог ринку є:
створення жирових систем зі збалансованим жирнокислотним складом;
мінімальний вміст транс-ізомерів;
безпеку продукції;
висока технологічність;
стабільність якості.
Основна область застосування жирових систем «СОЮЗ» - виробництво вершково-рослинних і рослинно-вершкових спредів. Оптимальне співвідношення лінолевої (? - 6) і ліноленової (? - 3) кислот (табл. 1.2.5), рівне 10: 1, мають спреди з 50% -ою заміною молочного жиру жировими системами «СОЮЗ». При більшою мірою заміни молочного жиру кращими показниками володіють спреди, вироблені із застосуванням жирових систем «СОЮЗ 60» і «СОЮЗ 54» [18].
Таблиця 1.2.4. Основні характеристики жирнокислотного складу жирових систем «СОЮЗ»
Жирові сістемиНЖК,% МНЖК,% ПНЖК,%?- 6:?- 3Транс-ізомери, макс.% «Союз 52 L» 50341614: 14,8 «Союз 53» 42372113,9: 14,2 «Союз 54» 46342012,8: 13,4 «Союз 60 »45332213: 14,1 * НЖК - насичені жирні кислоти; МНЖК - мононенасичені жирні кислоти; ПНЖК - поліненасичені жирні кислоти.
Таблиця 1.2.5 .. Зміст лінолевої і ліноленової кислот в жиро?? ой фазі спредів
Жирові сістемиСпредиМолочний жир: жирова сістемаЛінолевая кислота (? - 6),% Ліноленова кислота (? - 3),%?- 6:?- 3 «Союз 60" 50: 5011,71,29,8: 130: 7015,11,311,6: 1 «Союз 52 L» 50: 508,90,99, 9: 130: 7011,10,912,3: 1 «Союз 53» 50: 5011,21,110,2: 130: 7014,41,113,1: 1 «Союз 54» 50: 5010,81,19,8: 130: 7013, 91,211,6: 1 У дипломному проекті для виробництва спредів використовуємо жирову систему «СОЮЗ 60». Вона є універсальним замінником молочного жиру, яка добре зарекомендувала себе при виробництві спреду вершково-рослинного (заміна від 15 до 50%) і рослинно-вершкового (заміна від 50 до 100%). Даний жир відмінно зарекомендував себе при виробництві спредів, сметанних, сирних, сирних, сухих молоковмісних продуктів і збивних цукерок. Жирова система «СОЮЗ 60» відрізняється оптимальними для виробництва спредів значеннями температур плавлення і застигання, які дозволяють отримати продукт з відмінними органолептичними характеристиками, пластичною консистенцією в широкому діапазоні температур. Вміст транс-ізомерів в продукті значно нижче показника, нормованого ГОСТом Р 52100-2003 «Спреди та суміші топлені».
Органолептичні показники:
Колір - від білого до жовтого. Смак - чистий смак, властивий знеособленому жиру. Запах - без запаху, без стороннього присмаку.
Фізико-хімічні показники:
Вміст жиру - не менше 99,7%, вміст твердого жиру: при 10 ° ...
