С - 40-45%, при 20 ° С - 19-22%, при 30 ° С - 7-10 %, при 35 ° С - 3-5%.
Температура плавлення - 33-35 ° С, температура застигання 25-27 ° С, твердість за Камінському при t=15 ° С - 90-100 г./см [19].
Властивості продукту:
- відмінні властивості плавлення забезпечують відсутність відчуття салістого;
стабільний показник вмісту твердого жиру при 20 ° С забезпечує сталість структурно-механічних характеристик;
сприяє створенню дрібнодисперсного системи і рівномірному розподілу жиру серед інших рецептурних компонентів;
оптимальна швидкість кристалізації сприяє зменшенню міграції жиру у виробах;
здатність утримувати смакоароматичні речовини дає можливість зберегти приємний смак готових виробів протягом усього терміну реалізації;
містить оптимальне співвідношення ПНЖК родин омега - 6: омега - 3.
.3 Обгрунтування вибору технологічного обладнання
Первинна обробка молочної сировини є початковою стадією складного, трудо- і енергоємного технологічного процесу переробки молока.
Постачання молокопереробних підприємств молоком пов'язано з радіусом його доставки, сезонними коливаннями в надходженні молока, його якістю і т.п. Для забезпечення високої якості молока і зниження його собівартості велике значення має раціональна організація збору і транспортування. Вона повинна відповідати певним умовам: кожне підприємство молочної галузі повинно мати свою зону збору молока; збирати молоко за межами цієї зони нерентабельно в силу збільшення транспортних витрат і ризику псування молока; ця зона може розширюватися при наявності молокоприймальних пунктів, що мають обладнання для охолодження молока.
Молоко доставляють на переробні підприємства спеціалізованим транспортом (автомобільним, залізничним, водним). Найбільшого поширення набув автомобільний транспорт. Допускається доставка молочних продуктів у транспортній тарі на бортових машинах при ретельному укритті їх чистим брезентом. Молоко, транспортується на переробні підприємства, повинно мати кислотність не вище 19 ° Т, а температуру - не більше 8 ° С.
Молоко та вершки можна доставляти у флягах . На кожну партію молока при його транспортуванні оформляють накладну, в якій вказують: масу молока, його жирність, кислотність і температуру, а також число фляг (якщо молоко доставляють у флягах).
Обладнання для транспортування молока на молочні заводи, приймання та зберігання
Спосіб транспортування сировини на молочний завод суттєво впливає на якість і собівартість одержуваної продукції.
Автоцистерна складається з однієї або декількох секцій еліптичної форми зі сферичними днищами. Зовні секції покриті термоізоляцією, дерев'яною обшивкою і пергаментом, поверх яких встановлений захисний кожух з тонколистової вуглецевої або нержавіючої сталі. Дерев'яна обшивка оберігає термоізоляційний матеріал від механічних пошкоджень, а кожух - від проникнення вологи. Завдяки шару термоізоляції, що покриває секції, предотвращаются нагрів і заморожування молока при транспортуванні. Секція виготовлена ??з харчового листового алюмінію або харчової нержавіючої сталі.
Для мийки та огляду робочої ємності в секції служить люк, що герметично закривається кришкою з ущільнювальною кільцевої гумовою прокладкою. Наповнення секції молоком здійснюється за рахунок вакууму, що створюється автономною системою наповнення автомобіля, або насосом, встановленим на місці збору молока. Так як цистерна наповнюється знизу через молокопровід, молоко не спінюється. З цистерни молоко зливається самопливом або перекачується насосом молочного заводу.
Напірні системи . До напірним систем відносять молокопроводи, прокладені по рівнинній місцевості, в землі, нижче зони промерзання грунту. Підземний напірний молокопровід являє собою дві паралельні поліетиленові труби, за однією з яких подається молоко, за другою - стиснене повітря.
Устаткування місткості . Це одне з поширених типів обладнання для зберігання та переробки молока, яке призначене для виконання різних технологічних операцій при обробці молока і молочних продуктів: накопичення і зберігання, нагрівання, охолодження, нормалізація, сквашивание, пастеризація, дозрівання і т.п. Ємнісне обладнання відноситься до технологічним апаратам періодичної дії. За функціональним призначенням ємнісне обладнання можна розділити на три групи: ємності для зберігання, ємнісні апарати і універсальні ємності.
Для зменшення втрат теплоти в навколишнє середовище і зниження те...
