° С), здійснюють при температурі від 5 до 20 ° С, тобто нижче точки плавлення гліцеридів молочного жиру;
. Перетворення високожирних вершків (з масовою часткою жиру 61,5-83%), при якому всі технологічні операції здійснюються при температурі вище точки плавлення жиру (65-95 ° С), і змішуванням їх з рослинними жирами. І тільки на кінцевій стадії процесу маслообразованія суміш (високожирні вершки і рослинні жири) охолоджують до температури 12-16 ° С, тобто нижче точки масової кристалізації гліцеридів.
З урахуванням викладеного, у першому випадку кристалізація гліцеридів в апараті завершується практично повністю, а в другому - тільки частково. Температура спреда на виході з апарату незалежно від схеми технологічного процесу становить 12-15 ° С. Однак відмінності одержуваного спреда значні: в першому випадку він має твердообразноє стан, у другому - являє легкорухливою текучу масу.
Технологічні операції, що застосовуються для виділення жирової фази вершків при виробленні спреда порівнюваними методами, принципово різняться.
У першому випадку в результаті інтенсивного механічного впливу на суміш холодних вершків (5-12 ° С) і замінник молочного жиру відбувається порушення стійкості (дестабілізація) жирової дисперсії і виділення розрізнених, пухких грудочок жиру різної величини (масляних зерен), які знаходяться в підвішеному стані в плазмі молока (пахте). Після відділення (слива) останньої масляні зерна спресовують в моноліт («пласт») і пластифікують в спеціальних апаратах.
У другому випадку проміжним продуктом є гарячі (60-80 ° С) високожирні вершки (отримані сепаруванням звичайних вершків), які потім перетворять в спред допомогою інтенсивного термомеханічного впливу при одночасному різкому охолодженні і інтенсивному механічному перемішуванні з додаванням замінника молочного жиру.
Основними апаратами для отримання спреда із суміші тварин вершків і рослинних жирів методом збивання (перший метод) є маслоізготовітелях періодичної дії (традиційна схема) і найбільш поширені в даний час - безперервної дії.
При виробленні спреда із суміші високожирних тварин вершків і рослинних жирів (другий метод) основними апаратами є Маслообразователи і скомплектовані на їх основі комплекси технологічного обладнання, які експлуатуються виключно в Росії і деяких країнах СНД [Вишемирський] [17 ].
Порівняння технологічних і виробничих показників при виробленні спреда різними методами
Показником, що підтверджує наявність відмінних особливостей у фізичній структурі спреда порівнюваних методів виробництва, є стан жирової дисперсії (табл. 1.2.1).
У спреді, виробленому методом перетворення суміші високожирних вершків і рослинних вершків, як видно з таблиці 1.2.1, міститься значно більше непошкоджених жирових кульок, які переходять в плазму. Характерною особливістю спреду, виробленого методом збивання вершків, є недостатня зв'язність структури і рихлість моноліту, термостійкість порівняно гірше.
Таблиця 1.2.1. Дисперсійні характеристики спреда різних методів виробництва
Методи проізводстваСбіваніем суміші тваринних і рослинних вершків у маслоізготовітеляхПреобразованіем суміші високожирних тварин вершків і рослинних в маслообразователяхПеріодіческого действіяНепреривного действіяПоказателіСтепень деемульгірованія,% 99,9 ± 0,0999,7 + 0,1998,5 ± 1,3Колічество емульсованого жиру,% 0,05 ± 0,010,06 ± 0,010,15 ± 0,05Содержаніе жиру в плазмі,% 0,34 ± 0,291,56 ± 0,453,95 + 0,95
Органолептична оцінка спреда жирністю 72,5%, виробленого різними методами з однієї партії вершків, наведена в таблиці 1.2.2.
Таблиця 1.2.2. Органолептична оцінка спреду, виробленого різними методами виробництва
Метод виробництва спредаОценка, бали (за ГОСТ 37-87) Термоустой-чівостьвкус і запахконсістенціяСбіваніем суміші тваринних вершків і рослинного жиру в маслоізготовітелях: - періодичної дії - безперервної дії 7,8 ± 0,4 7,9 ± 0,4 2,7 ± 0,4 3,0 ± 0,5 0,93 ± 0,06 0,91 + 0,05Преобразованіем суміші високожирних тварин вершків і рослинних слівок8,6 ± 0,34,5 ± 0, 40,82 ± 0,05
Переваги та недоліки порівнюваних методів виробництва спреда наведені в таблиці 1.2.3.
Таблиця 1.2.3. Переваги та недоліки порівнюваних методів виробництва спреда
збивання суміші тваринних і рослинних вершків у маслоізготовітеляхПреобразованіем суміші високожирних тварин вершків і рослинних слівокперіодіческого действіянепреривного действіяПреімуществаХорошая термоустойчівостьОтлічное диспергування плазми (1-3 мкм) Хороша пластичність спредаНізкая бактеріальна обсемененностьЛегко регулювати однорідніс...
