с. 1.
принципова технологічна схема виробництва сметану
Молоко з автомолцистерну перекачується відцентровім насосом (поз.1-1) в лічильник (поз.1-2), де візначається его Кількість. После визначення кількості молоко направляються на сепаратор-молокоочіщувач (поз.1-3) для очищення молока від сторонніх домішок. Далі очищену молоко потрапляє на пластинчастого охолоджувач (поз.1-4), де охолоджується до температури 2 ... 6 ° C. Если молоко не Одразу іде на виробництво, то воно может тимчасово зберігатісь у резервуарі (поз.1-5).
З резервуара через відцентровій насос (поз.1-1) молоко подається на пластинчастого пастерізаційно-охолоджувальну установку (поз.2-7), де підігрівається до t=40 ... 45 ° С. Далі підігріте молоко Направляється на сепаратор-нормалізатор (поз.2-8) для сепарування.
Отрімані вершки помощью насоса для в'язко продуктов (поз.4-10) подаються на пластинчастого теплообмінник (поз.4-12), де смороду підігріваються до t=60 ... 65 ° С. За цієї температури вершки надходять до гомогенізатора (поз.4-14) для гомогенізації.
Гомогенізовані вершки подаються до Трубчатую пастеризатора (поз.4-12) для пастерізації за температури 94 ± 2 ° С з Витримка 15 ... 20с. Пастерізовані, гомогенізовані вершки охолоджують в пластинчастого теплообмінніку (поз.4-13) до температури сквашування.
Процес заквашування и сквашування вершків відбувається в резервуарах для сквашування (поз.4-9), Які мают охолодні сорочки и мішалкі, розраховані на перемішування продукту підвіщеної Густин. У ВИРОБНИЦТВІ сметану Використовують закваску, виготовленя на мезофільніх и термофільніх молочнокислих стрептококи.
После внесення закваски вершки перемішують 10 ... 15хв. Норма бактеріальної закваски - 2 ... 5%. Кислотність згустки растет до 54 ... 75? Т. длительность сквашування вершків НЕ більше 10 рік. Сквашені вершки перемішують течение 3 ... 15 хв до одержании однорідної консістенції, охолоджують до t=18 ... 20? С і насосом для в язкіх продуктов (поз.4-10) направляються на фасувально апарат (поз.4-11) для фасування.
длительность фасування Сквашеного вершків стають не более 4 рік при температурі НЕ более 16? С. Сметану фасують масою нетто по 250 см3 у СПОЖИВЧИХ тару (стаканчики з полімерних матеріалів). Длительность візрівання 6-8 рік при t? =1 ... 6? С. После візрівання сметана зберігається до реализации у холодильних камерах при t=4 ± 2? С не более 72 рік.
Ряжанка з м.ч.ж. 4% (резервуарний способ)
Рис. 2.
принципова технологічна схема виробництва ряжанка
Молоко з автомолцистерну перекачується відцентровім насосом (поз.1-1) в лічильник (поз.1-2), де візначається его Кількість. После визначення кількості молоко направляються на сепаратор-молокоочіщувач (поз.1-3) для очищення молока від сторонніх домішок. Далі очищену молоко потрапляє на пластинчастого охолоджувач (поз.1-4), де охолоджується до температури 2 ... 6 ° C. Если молоко не Одразу іде на виробництво, то воно может тимчасово зберігатісь у резервуарі (поз.1-5).
З резервуара через відцентровій насос (поз.1-1) молоко подається на пластинчастого пастерізаційно-охолоджувальну установку (поз.2-7), де підігрівається до t=40 ... 45 ° С. Далі підігріте молоко Направляється на сепаратор-нормалізатор (поз.2-8) для нормалізації.
Нормалізоване молоко через відцентровій насос (поз.5-1) перекачується до Трубчатую пастеризатора (поз.5-12) для підігрівання до t=65 ° С. За цієї температури молоко гомогенізується в гомогенізаторі (поз.5-13) i далі знову Надходить до Трубчатую пастеризатора (поз.5-12) для пастерізації при t=97 ± 2 ° С.
Гаряча суміш (з температурою пастерізації) Надходить на напруги в ємність для Витримка молока (поз.5-15), в между стінній простір которого подається пара. Процес пряженого триває 3 ... 4год. до з'являться кремового кольору суміші и вираженість смаку пряженого молока.
После пастерізації и Витримка пряжене молоко охолоджують на пластинчастого охолоджувачі (поз.5-4) до температури 37 ... 42 ° С. Далі пряжене молоко подається в резервуар для сквашування (поз.5-9) куди такоже Надходить закваска, приготована на чистих культурах термофільніх штамів молочнокислого стрептококи. Вносячи 5% закваски від Загальної масі суміші. Кислотність закваски 80 ... 8...
