апоїв, виробів підприємства за день, а так само з використанням норм часу для приготування даного асортименту
Розрахунок здійснюється за формулою:
, чол, де (6)
1 - кількість працівників в цеху, необхідне для виконання виробничої програми
n - кількість страв даного виду, реалізованих за день, бл.
Нвр - норма часу в секундах на приготування страви
ПВМ час роботи 1-го працівника, сек.
l - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14)
Нвр=К? 100;
К - коефіцієнт трудомісткості
Таблиця 8 Розрахунок працівників холодного цеху
Висновок: Кількість кухарів холодного цеху склала 5 кухарів.
. 5 Проектування раціональних режимів праці та відпочинку
Режим роботи в холодному цеху їдальні «№3» при промпредприятии встановлюється з режимом роботи підприємств, де вироби реалізуються, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються.
При проектуванні необхідно враховувати наступні вимоги:
. Раціональне чергування роботи і відпочинку повинно здійснюватися на всіх роботах і для всіх категорій працівників;
. Тривалість і форма відпочинку повинні визначатися з урахуванням умов праці, трудових навантажень;
. Необхідно враховувати половозрастную структуру працівників.
Теффі=ПВМ? Кс, годину, де (8)
Теффі - ефективний фонд робочого часу 1 працівника за місяць, час;
ПВМ - тривалість робочої зміни (без урахування обідньої перерви), час;
Таблиця 9 Графік виходу на роботу працівників холодного цеху соловій
Кухар 1Повар 2Повар 3Повар 4Повар 515: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 3025: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 3 035:00 - 16: 3010: 00-20: 30в45: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в55: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в65: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в7вв5: 00- 16: 3010: 00-20: 308: 00-18: 308вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 308: 00-18: 3095: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв105: 00 - 16:3010: 00-20: 30ввв11вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в12вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в135: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 30 145:00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 3015вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в16вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в175: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв185: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв19вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 308: 00-18: 3020вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 308: 00-18:30215: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв225: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв23вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в24вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в255:00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 30 265: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 3027вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в28вв5: 00- 16: 3010: 00-20: 30в295: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв305: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв31вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 308: 00-18:30Время обеда12-12: 3015-15: 3012-12: 3015-15: 3012-12: 30Колічество відпрацьованих годин за месяц184184172,5172,5125,5
Висновок: Самий оптимальним графіком виходу на роботу в їдальні «№3» при промпредприятии є графік дві через два, коли працівники бригадами, позмінно, приходять на роботу в різний час, встановлене роботодавцем.
Глава 3. Проектування технологічних ділянок, робочих місць у цеху
. 1 Розрахунок і підбір механічного обладнання
При розробці проекту холодного цеху студентам необхідно розрахувати холодильне обладнання
У холодному цеху підприємства ємність холодильної камери необхідно визначити для зберігання напівфабрикатів на 1/2 зміну і для зберігання готової продукції з урахуванням 1-2 часовий реалізації продукції
Розрахунок ємності холодильної шафи для зберігання напівфабрикатів.
(21)
де G - маса продукту (вироби), кг;
?- Об'ємна щільність продукту (вироби), кг/м3;
?- Коефіцієнт, що враховує масу тари (?=0,7 ... 0,8).
Для здійснення розрахунку слід заповнити таблицю:
Таблиця 10 Розрахунок обсягу холодильної шафи
Розрахунок холодильної ємності для зберігання готової продукції на 1-2 години реалізації. Дані для розрахунку беруться з таблиці плану-меню за певний період роботи (1 або 2 зміну). З плану-меню беруться холодні страви, закуски, напої, солодкі страви (морозиво, желе, креми і т. Д.), Які після приготування зберігають з охолодженням.
Розрахунок здійснюється за формулою:
, де (22)
Е - потребная завантажувальна ємність холодильника для зберігання готової...
