ого особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін.
Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.
У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування.
У овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. [6, с. 101].
2. Розробка виробничої програми підприємства
. 1 Складання графіка завантаження торгового залу і визначення кількості харчуються
Кількість споживачів (Nч), обслуговуваних одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
Nч=P * Y * K/100, (2.1)
де Nч - кількість споживачів, обслуговуваних 1:00; Р - місткість залу (кількість місць); Y - оборотність місць у залі протягом даного години; К - завантаження залу в даний годину,%.
Таблиця 2.1 Завантаження залу відвідувачів на годину
Годинники работиОборачіваемость місця за 1:00, разКоеффіціент завантаження залу,% Кількість відвідає. Чел.10-111,5302211-121,5403012-131,5906813-141,51007514-151,5906815-161,5503716-171,5403017-181,5302218-190,5601519-200,5902320-210,5902321-220,5601522-230,55012
Загальна кількість споживачів за день становить 440.
Оборотність місця в залі протягом дня визначається за формулою:
Y=Nд/P, (2.2)
де Nд - кількість споживачів, що обслуговуються протягом дня; Р - місткість залу; Y - оборотність місця в залі протягом дня.
Оборотність місця в залі протягом дня становить 8,8.
. 2 Визначення кількості страв
Відповідно до розрахунковою кількістю харчуються визначається кількість випущених і реалізованих підприємством страв і покупних товарів за день. Для підприємств з вільним вибором страв розрахунок проводиться за формулою:
nд=Nд * m, (2.3)
де nд - кількість страв випускаються за один день; Nд - кількість відвідувачів даного підприємства за один день; m - коефіцієнт споживання страв.
Кількість страв випускаються за один день становить 1100. Асортимент страв, реалізованих за день представлений в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 Асортимент страв реалізованих за день
Асортиментний групи блюдОт загальної кількості блюдОт даної групи страв% кількість% колічество1) Холодні закускі30330салати2066гастрономіческіе продукти60198молоко і кисломолочні продукти20662) Супи555100553) Гарячі блюда40440мясние50220овощние, круп'яні, мучние502204) Солодкі блюда252751002751100
Коефіцієнт споживання страв не враховує такі види продукції як напої, хліб, кондитерські вироби, фрукти, вино-горілчані вироби, цигарки. Відповідно, вони не входять в загальну кількість страв випускаються підприємством за один день. Ці види продукції розраховують за нормою споживання на одну людину.
Загальна кількість кожного виробу розраховується за формулою:
І=Nд * n, (2.4)
де І - загальна кількість кожного виробу; Nд - кількість відвідувачів даного підприємства за один день; n - норма споживання на одну людину. Кількість покупної та іншої продукції представлено в таб?? Іце 2.3.
Таблиця 2.3 Визначення необхідної кількості покупної та іншої продукції
Найменування ізделіяНорма на одного потребітеляКолічество ізделіяЕд. ізмереніяЗначеніе1) Гарячі напіткіл0,144чай% 104,4кофе% 8035,2какао% 104,42) Холодні напіткіл0,0939,6мінеральная водал0,0313,2натуральний сокл0,0313,2напіток власного проізводствал0,0313,23) Хліб і хлібобулочні ізделіяг7533000ржанойг2511000пшенічнийг50220004) Вино-горілчані ізделіял0,05225) Півол0,02511
Складемо докладний розрахункове меню ресторану із зазначенням виходу порцій і кількості кожного страви власного виробництва і купівельною продукції (табл. 2.4).
Таблиця 2.4 Розрахункове меню
Найменування блюдаВиход, гКол-воХолодние закускіФіле оселедця з печеною картофелем20020Холодец18035Ассорті ...
