овочеве (помідор, огірок, перець солодкий, зелень) 23035Закуска Пивниця (солоні помідори, огірки, часник, перець, черемша, квашена капуста) 25030Грібочкі по домашньому (солоні опеньки з оливковою олією, зеленню, цибулею) 20050Вінегрет (буряк, морква, картопля, горошок, капуста квашена, цибуля зелена, огірки солоні, олія) 20026Селедочка «Під шубою» (відварені: картопля, яйце, морква, буряк, майонез , спеції, цибуля, оселедець) 25040Ассорті м'ясне (ковбаса с/к, карбонат свинячий, філе яловиче копчене) 15014Копченое сало з гренкамі20014Помідори фаршировані сиром і ветчіной15066Супи.Лапша куряча домашняя30015Суп грібной3005Щі з щавеля30010Борщ30020Солянка мясная3005Вторие блюда.Котлети з щукі20030Свіная відбивна в клярі (м'якоть свинини, масло рослинне, яйце) 25045Котлета рубана по-домашнему25050Стейк говяжій25020Жаркое «У єгеря» (яловичина, картопля, овочі, зелень, спеції) 20040Шніцель «Мисливець на привалі» (філе курки, огірки, помідори) 18035Картофель відварний з маслом25025Капуста тушеная20015Картофель, смажений з луком20015Ріс отварной20030Блінчікі з пшеничного мукі10025Оладушкі15035Пірогі печені з грібамі15055Пірогі печені з картофелем15020Сладкіе блюдаТорт сметаннік10020Вафлі домашні з кремом15070Мороженое10045Мороженное зі свіжими Фруктамі13060Десерт черемуховий15080Горячіе напіткіЧай зелений2505Чай черний25012Какао15029Кофе «Експрессо» 5070Кофе «Капучіно» 25056Кофе по-карібскі10035Кофе «Лате» 20036Кофе амерікано12058Холодние напіткіКарачінская50026Сок Добрий в ассортіменте100014Клюквенний квас15088ХлебПшенічний50440Ржаной50220Віно-горілчані ізделіяРусскій стандарт платінум50024Hennessy VS50010Berberana Marino ( біле, рожеве, червоне), Іспанія7507Піво.Сібірская корона50010EFES5006Пражское5006
2.3 Графік реалізації страв у залах
Для розподілу реалізації кількості страв по годинах з використанням даних таблиць 2.1 і 2.4 складається таблиця 2.5.
Визначення кількості страв, реалізованих за годину, визначається за формулою:
ч=nд * К, (2.5)
де nч - кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства; nд - кількість кожної страви, реалізованого за день; К - коефіцієнт перерахунку. Коефіцієнт перерахунку визначається за формулою:
К=Nч/Nд, (2.6)
де К - коефіцієнт перерахунку для визначення кількості реалізованих страв; Nч - кількість відвідувачів на годину (табл. 2.1); Nд - загальна кількість відвідувачів. Сума коефіцієнтів перерахунку за розрахунковий час роботи 1, а сума страв, що реалізуються по годинах роботи залу, - кількості страв, що випускаються за розрахунковий період.
Таблиця 2.5 Визначення кількості страв реалізованих по годинах
Найменування блюдаКолічество страв, реалізованих за 1 деньЧаси работи10 - 1111 - 1 212 - 1 313 - 1 414 - 1 515 - 1616 - 1717 - 1818 - 1919 - 2020 - 2121 - 2 222 - 23Коеффіціент пересчета0,050,070,150,170,150,090,070,050,030,050,050,040,03Колічество страв, реалізовуються в часХолодние закускіФіле оселедця з печеною картофелем201133321111111Холодец352256532212221Ассорті овощное352256532212221Закуска Пивниця 301245432212211Грібочкі по домашнему502389843322222Вінегрет261244422112111Селедочка «Під шубою» 402367643212211Ассорті мясное141122211101110Копченое сало з гренкамі141122211101110Помідори фаршировані 663510111065323332СупиЛапша куряча домашняя151123211101110Суп грібной50011111000000Щі з щавеля100122211100000Борщ201133321111111Солянка мясная50011111000000Вторие блюда.Котлети з щукі301245432212211Свіная відбивна в кляре452378743222221Котлета рубана по-домашнему502389843322222Стейк говяжій201133321111111Жаркое «У єгеря» 402367643212211Шніцель «Мисливець на привалі »352256532212221Картофель відварний з маслом251244422111111Капуста тушеная151123211101110Картофель, смажений з луком151123211101110Ріс отварной301245432212211Блінчікі з пшеничного мукі251244422111111Оладушкі352256532212221Пірогі печені з грібамі553489854323321Пірогі печені з картофелем201133321111111Сладкіе блюдаТорт сметаннік201133321111111Вафлі домашні з кремом704510121065424332Мороженое452378743222221Мороженное зі свіжими Фруктамі6034910954323332Десерт черемуховий804612141276424432Горячіе напіткіЧай зелений50011111000000Чай черний121122211101000Какао292245432211111Кофе« Експрессо »704510121065424332Кофе« Капучіно »5634810854323321Кофе по-карібскі352256532212221Кофе« Лате »362256533212221Кофе амерікано5834910954323321Холодние напіткіКарачінская261244422112111Сок Добрий в ассортіменте141122211101110Клюквенний квас884613151386444443ХлебПшеничный44022316675664031221322221812Ржаной22011153337332015117111197Вино-водочные ізделіяРусскій стандарт платінум241244322111111Hennessy VS100122211100000Berberana Marino70111111100000Піво.Сібірская корона100122211100000EFES60111111000000
...
