я заробітної плати та нематеріальне стимулювання у вигляді словесних заохочень, корпоративних заходів та створення комфортних умов праці.
Для швидкого і якісного обслуговування автотуристів, значення має підготовка офіціантів до обслуговування. Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, у тому числі готується ту чи іншу страву, якою вона має смак, з яким гарніром і соусом подається, повинен знати якість напоїв. При цих умовах офіціант може дати корисну пораду відвідувачу під час виборів страв, вміло запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв.
1.6 Виробничі приміщення підприємства та їх характеристика
Виробнича структура - це склад і розміри його внутрішніх підрозділів, їх співвідношення, форми побудови та взаємозв'язку. Безпосередньо з виробничою структурою пов'язане питання про планування підприємства. [7, с.78].
Головними елементами виробничої структури є: робочі місця, учасники, цехи, виробництва.
Виробничі приміщення мають висоту не менше 3-3,5 м. Для фарбуванні стін застосовують клейову забарвлення світлих тонів. Панелі облицьовують світлою керамічною плиткою на 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Стелі повинні бути побіленими.
Для покриття підлог використовують плитку, релин, фенолят та інші водонепроникні матеріали, зручні для миття.
Важливу роль в організації робочих місць грає освітлення. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8м. При штучному освітленні необхідно рівномірний розподіл світлового потоку для освітленні робочого місця.
Для створення необхідних умов праці працівників немаловажне значення має температура повітря у виробничих приміщеннях, яка не повинна перевищувати 16-18 градусів в заготовочних приміщеннях, а в гарячому цеху 22-25 °.
Виробничі приміщення повинні бути забезпечені потужною припливно-витяжною вентиляцією. Особливо повинні вентилюватися кухня, мийна, холодний цех. Так, на кухні вентиляційні витяжки, що відводять тепло і випаровування під час приготування, повинні бути розташовані над джерелом тепла.
Виробничі приміщення забезпечуються холодною і гарячою водою, каналізацією. Вода підводиться до ванн, раковин, а також до плит, котлів та іншого обладнання.
Робоче місце працівника являє собою частину площі цеху, на якій зосереджені устаткування, інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих або інших операцій технологічного процесу.
Робочі місця розміщуються у відповідності з послідовністю виконання технологічного процесу приготування їжі, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій, так як кухарям не доводиться робити зайвих рухів, що знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничих площ.
У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за 2:00 до відкриття торгового залу. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби, холодні страви, молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви, холодні напої, холодні супи.
Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. При організації холодного цеху треба враховувати й...
