кг при температурі від - 25 до - 30 ° С в термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку - 18 ° С і - 25 ° С в протягом 1,5 - 3,0 ч. Заморожені блоки укладають в картонні ящики і зберігають при цих же температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 ° С протягом 12 год.
. 2 Опис стадій виробництва
Перша стадія - підготовка молока до сквашування.
Стадія включає в себе:
приймання та підготовку сировини
підігрів і сепарування молока;
нормалізація молока і складання суміші;
пастеризація і охолодження суміші;
Приймання і підготовка сировини.
Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, що встановлюється лабораторією підприємства, а також на підставі сертифікаційних документів постачальників.
Прийняте молоко очищають від механічних домішок на відцентрових очисниках або фільтрують. Потім молоко подають на переробку або охолоджують до температури (4 + 2) ° С і направляють в резервуари проміжного зберігання. Зберігання охолодженого до 4 ° С молока до переробки не повинно перевищувати 12 год, до температури 6 ° С - 6 ч.
Підігрів та сепарування молока.
Молоко підігрівають до температури (37 + 3) ° С і направляють в сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарують, дотримуючись правил, передбачені технічною інструкцією з експлуатації сепараторів. При сепаруванні молока оптимальною температурою прийнято вважати
° С - 45 ° С, а кислотність молока повинна складати не більше 21 ° Т. Щоб уникнути підвищення кислотності продукти сепарування (вершки і знежирене молоко) треба переробляти відразу ж у міру їх отримання або негайно пастеризувати або охолоджувати (у разі резервування).
Нормалізація молока і складання суміші.
При виробленні сиру з масовою часткою жиру від 1,8 до 23,0% молоко нормалізують з метою встановлення правильного співвідношення між масовою часткою жиру і білка в нормалізованої суміші, що забезпечує отримання стандартного по масовій частці жиру і вологи продукту.
Нормалізація проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка в переробляти сировину і коефіцієнта нормалізації. Коефіцієнт нормалізації встановлюють стосовно до конкретних умов виробництва, для чого щоквартально проводять контрольні вироблення сиру.
Методика визначення уточнених коефіцієнтів перерахунку білка на жирність суміші полягає в наступному. Проводять три-чотири контрольні вироблення сиру, в яких жирність суміші визначають за фактичним змістом білка і за коефіцієнтами перерахунку. Далі за даними аналізів контрольних виробок розраховують поправочний коефіцієнт жирності суміші:
До ж=Ж ст (100 - В ф)/Ж ф (100 - В ст),
де К ж - поправочний коефіцієнт жирності суміші;
Ж ст - стандартна масова частка жиру (для сиру з м.д.ж. 18,0% Ж ст=I8,5%; для сиру з м.д.ж. 9,0% Ж ст=9,5%);
У ф - фактична масова частка вологи сиру, отриманого в контрольних виробках;
Ж ф - фактична масова частка жиру сиру, отриманого в контрольних виробках;
У ст - стандартна масова частка вологи (для сиру з м.д.ж. 18,0% У ст=65%; для сиру з м.д.ж. 9,0% У ст =73%).
Розрахувавши цей коефіцієнт, визначають уточнений коефіцієнт перерахунку білка на жирність суміші:
До п=К ж Ж см/Б,
де К п - уточнений коефіцієнт перерахунку білка на жирність суміші;
Ж см - масова частка жиру суміші, використовуваної в контрольній виробленні,%;
Б - масова частка білка в молоці,%.
Середній коефіцієнт перерахунку білка на жирність суміші визначають для кожної контрольної вироблення за формулою:
До ПСР=(К п1 + К п11 + К П111)/3.
Для вироблення сиру, відповідного вимогам стандарту, жирність суміші визначають за середнім значенням коефіцієнта перерахунку і масової частки білка в молоці, що надходить на переробку:
Ж см=Б м К ПСР
При відхиленні жирності продукту в ту або іншу сторону коефіцієнт перерахунку уточнюють за даними трьох-чотирьох останніх виробок.
Пастеризація та охолодження суміші.
Нормалізовану суміш пастеризують при температурі (78 + 2) ° С з...
