Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6 - 8 ч.
При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочник 10 на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 ° С, в холодну - до 38 ° С. Тривалість сквашування молока при прискореному способі 4,0 - 4,5 год, тобто скорочується на 2,0 - 3,5 год, при цьому виділення сироватки із згустку відбувається більш інтенсивно.
Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадочний спосіб приготування закваски на стерилизованном молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8 - 1,0% при гарантованій її чистоті.
При сичужний-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% -ний розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченої та охолодженої до 40-45 ° С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлює сироватку згусток. Негайно після цього в молоко у вигляді 1% -ного розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють в кип'яченій та охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислої освітленої сироватці за 5 - 8 год до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн 6 молоко квасять до кислотності 32-35 ° Т в резервуарах, а потім перекачують в сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.
Закінчення сквашування і готовність згустку визначають з його кислотності (для жирного і напівжирного сиру повинна бути 58 - 60 ° Т, для нежирного - 66 - 70 ° Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краю на зламі з виділенням прозорої зеленуватою сироватки. Сквашивание при кислотному методі триває 6 - 8 год, сичужний-кислотному - 4 - 6 год, з використанням активної кислотоутворюючою закваски - 3 - 4 ч.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий згусток розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному методі розрізаний згусток підігрівають до 36 - 38 ° С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15 - 20 хв, після чого її видаляють. При сичужний-кислотному - розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40 - 60 хв для інтенсивного виділення сироватки.
Для подальшого відокремлення сироватки згусток піддають Самопресування і пресуванню. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7 - 9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначається візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують і перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3 - 6 ° С, а по його закінченні негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 ° С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; найбільш досконалим з них є двоциліндровий охолоджувач 8.
Готовий продукт фасують на машинах 9 в дрібну і велику тару. Сир фасують в картонні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки з різних полімерних матеріалів.
Сир зберігають до реалізації не більше 36 год при температурі камери не вище 8 ° С і вологості 80 - 85%.
Творогоізготовітелі з пресою ванної (рис. 2.3 і 2.4) використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається. Творогоізготовітель складається з двох двостінних ванн, місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки і люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, куди натягують фільтруючу тканину. Пресуюча ванна при допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися вниз майже до дна ванни для сквашування.
Готовий сир направляється на фасування і потім в холодильну камеру для доохолодження.
З метою резервування сиру у весняний і літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від методу заморожування, який може бути повільний і швидкий. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7 - 10 кг і брикетами по 0,5 ...
