витримкою від 15 до 20 с.
Після пастеризації суміш охолоджують до температури заквашування. Якщо нормалізована суміш після пастеризації не надходить безпосередньо на переробку в сир, її охолоджують до температури (6 + 2) ° С і при цій температурі зберігають у резервуарах не більше 6 ч. Після зберігання суміш підігрівають до температури заквашування.
Друга стадія - сквашивание - включає в себе заквашивание і сквашивание суміші.
Нормалізовану пастеризовану суміш заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах лактококков при температурі (30 + 2) ° С в холодну пору року і (28 + 2) ° С в теплу пору року. При прискореному способі сквашування застосовують симбіотичну закваску, приготовлену на культурах лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні (1,5 ... 2,5): 1. У цьому випадку суміш заквашують при температурі (32 + 2) ° С. За виробництва сиру використовують також бакконцентрата.
Закваску і бакконцентрата готують згідно діючої технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів, затвердженої в установленому порядку. Доза закваски, залежно від її активності і необхідної тривалості сквашування, становить від 30 до 50 кг на 1000 кг Заквашувати суміші. З метою прискорення процесу сквашування в суміш вносять до 100 кг закваски на 1000 кг Заквашувати суміші.
При прискореному способі сквашування на кожні 1000 кг суміші вносять від 30 до 50 кг симбіотичної закваски.
У випадках застосування бактеріального концентрату прямого внесення, його використовують згідно з чинною технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів.
Після внесення в суміш закваски або бакконцентрата додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг Заквашувати суміші. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію від 30 до 40%, яку уточнюють по щільності при 20 ° С
Після внесення розчину хлористого кальцію в суміш вносять сичужний порошок, або пепсин харчової, або ферментний препарат ВНИИМС у вигляді розчину з масовою часткою ферменту не більше 1%. Доза ферменту активністю 100000 МО становить 1 г на 1000 кг Заквашувати суміші.
Сичужний порошок або ферментний препарат ВНИИМС розчиняють у питній воді, попередньо підігрітої до температури (36 + 3) ° С, пепсин розчиняють у свіжій, профільтрованої сироватці , підігрітої до такої ж температури.
Об'єм води або сироватки визначають за формулою:
V=К ф 100,
де V- об'єм води або сироватки, см 3;
К ф - маса ферменту, г;
- об'єм води або сироватки для розчинення 1 г ферменту, см 3.
Залежно від активності ферменту, визначеної лабораторією підприємства, роблять розрахунок маси ферменту. Необхідну масу ферменту визначають за формулою:
де: К ф - маса ферменту, г;
А ф - активність застосовуваного ферменту, МО;
D ф - маса ферменту нормальної активності на 1000 кг молока, г;
К м - маса Заквашувати суміші, кг;
- маса суміші, кг.
Закваску, розчини хлористого кальцію і ферменту вносять при безперервному перемішуванні суміші. Перемішування суміші після заквашування продовжують від 10 до 15 хв, потім суміш залишають у спокої до утворення згустку необхідної кислотності:
(58 ± 5) 0 Т для сиру з м. д. ж. 23,0%;
(61 ± 5) 0 Т для сиру з м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;
(65 ± 5) 0 Т для сиру з м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;
(68 ± 5) 0 Т для сиру з м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0%;
(71 ± 5) 0 Т для сиру знежиреного.
Тривалість сквашування суміші активної бактеріальної закваскою або бакконцентрата при зазначених вище температурах становить від 6 до 10 год з моменту внесення закваски, при прискореному способі - від 4 до 6 ч. [1,2,9,11]
Третій етап - заключна стадія.
Заключна стадія включає в себе:
розрізання згустку, відділення сироватки і розлив згустку;
самопрессование і пресування згустку;
охолодження сиру, пакування, маркування;
доохолодження упакованого сиру;
заморожування сиру.
Розрізання згустку, відділення сиро...
