няшникової халви по включениям лузги визначення цього показника проводиться за значенням сухого залишку лузги з вмістом не більше 0,8% за масою, яка визначається аналітичним методом.
З фізико-хімічних показників нормують (у%): вміст вологи; загального цукру; редукуючих речовин; жиру; глазурі; нормується також зміст загальної золи.
Дані показники, нормовані по ГОСТ 6502-94 [3, с.3], вказані далі в таблиці 2:
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники для халви
Найменування показателяНормаМассовая частка вологи,% Відповідно до затверджених реептурамі, але не більше 4,0Массовая частка загального цукру (за сахарозе) в перерахунку на суху речовину,% Відповідно у розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхилення ± 2Массовая частка редукуючих речовин,%, не более20Массовая частка жиру,%: - для тахінно (кунжутною) і соняшникової халви28,0 - 34,0- для арахісової, горіховою халви25,0 - 34,0- для халви «Насолода» 38, 0 - 40,0Массовая частка загальної золи в халве всіх видів, крім соняшникової,%, не более1,9Массовая частка загальної золи в соняшниковій халве,%, не более2,0Массовая частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%,% , що не более0,1Массовая частка глазурі в халву відповідно до затверджених рецептурами
У наступній таблиці 3 наведено зміст токсичних елементів у халве по ГОСТ 6502-94 [3, с.3]:
Таблиця 3 - Вміст токсичних елементів в халве
Найменування токсичного елементаСодержаніе токсичного елементу, мг/кг, не болееСвінец1,0Кадмій0,10Медь15,0Цінк30,0Ртуть0,01Мишьяк0,30
У відповідність до СанПіН № 52 від 21.06.2013 р [2, с.55] халва нормується наступними показниками безпеки, дані представлені в таблиці 4:
Таблиця 4 - Мікробіологічні показники халви
Найменування показателейСодержаніе мікроорганізмів у халве арахісової, кунжутної (тахінно), подсолнечнойнеглазированнаяглазированнаяМезофильные аеробні та факультативно-анаеробні мокроорганізми, КУО в 1 г продукту, що не более1,0 • 10 +4 5,0 · 10 квітня Бактерії групи кишкових паличок (коліформні) в 0,01 г продуктаНе допускаютсяМікроскопіческіе (цвілеві) гриби, КУО в 1 г продукту , що не более5,0 · 10Патогенние мікроорганізми в 25 г халвиНе допускаються
Мікробіологічні показники халви не повинні перевищувати допустимі рівні Санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН № 52 від 21.06.2013 р [2, с.55].
Зміст цезію - 137 і стронцію - 90 у харчових продуктах відображено в таблицях 5-6:
Таблиця 5 - Допустимий вміст цезію - 137 в харчових продуктах
№НаіменованіеБк/кг, Бк/л1231Вода пітьевая102Молоко і суцільномолочна продукція1003Молоко згущене і концентрірованное2004Творог і сирні ізделія505Сири сичужні і плавление506Масло коровье1007Мясо та м'ясні продукти, у тому числі: 7.1говядіна, баранина і продуті з ніх5007.2свініна, птиця та продукти з ніх1808Картофель809Хлеб і хлібобулочні ізделія4010Мука, ??крупи, сахар6011Жіри растітельние4012Жіри тварини і маргарін10013Овощі і корнеплоди10014Фрукти4015Садовие ягоди7016Консервірованние продукти з овочів, фруктів і ягід садових7417Дікорастущіе ягоди і консервовані продукти з ніх18518Гріби свежіе37019Гріби сушение2500
Таблиця 6 - Допустимий вміст стронцію - 90 у харчових продуктах
№ п/п Найменування продуктаБк/кг, Бк/л1Вода пітьевая0,372Молоко і суцільномолочна продукція3,73Хлеб і хлібобулочні ізделія3,74Картофель3,75Спеціалізірованние продукти дитячого харчування в готовому для вживання віде1,85
Для продуктів харчування, споживання яких складає менше 5 кг/рік на людину (спеції, чай, мед та ін.), встановлюються допустимі рівні в 10 разів більш високі, ніж величини для iнших харчових продуктів.
Так само ознайомитися з усіма показниками по ГОСТ 6502-94 можна в Додатку А.
2. Експериментально-практична частина
. 1 Об'єкти дослідження
Для проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень ми взяли 4 зразка халви:
Зразок № 1: Халва «Цукрова» ВАТ «Червоний Харчовик» РБ, г. Бобруйск.
Склад: цукор, патока, подсолн?? чная маса, екстракт солодкового кореня.
У 100 г продукту міститься: білків - 11,9 г, вуглеводів - 44,5 г, жирів - 34,2 г. Енергетична цінність - 483 ккал.
Термін придатності: 4 місяці.
Зразок № 2: Халва соняшникова ТОВ «Азовська кондитерська фабрика» Росія, м Азов, Кагальницкий шосе, 5А.
Склад: ядро ??соняшнику терте, патока, цукор, е...
