ра - чиста, без залишків пера і синців.
Смак - без стороннього присмаку.
Мікробіологічні показники відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
. Харчова?? ЦІННІСТЬ
Таблиця 8. Качка фарширована
Назва продуктавес, гр.Белкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккалутка нежирне мясо15927.338.50.0456маргарін слівочний50.04.10.037картофель1553.10.625.3119яблокі свіжі (мийка, нарізка) 1750.70.717.182соль50.00.00. 00масло вершкове 70.15.10.146Ітого31.249.042.5740
Відповідальний за оформлення ТТК в ресторані ______________
Зав. виробництвом ресторану __________________
Рецептура № 652
ООО ... лис ...
Найменування підприємства
Технологічна карта
Найменування страв: качка фарширована
Таблиця 9
Найменування продуктаМасса брутто (в г) Маса нетто і напівфабрикату (в г) Маса готового продукту (в г) Маса нетто на 52 порції (в г) Технологія приготування та оформлення блюд.Требованія до качествуУтка 2461598268Обработанную тушку качки фарширують картоплею, і яблуками і смажать у духовці 45-60 хв. Для начинки підбирають бульби картоплі середнього розміру або обточують їх і злегка обсмажують; яблука очищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. При відпустці фаршировану птицю рубають на порції, укладають на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився при смаженні, і розтопленим вершковим маслом. Прикрашають пряними салатами, фруктами, ягодами. Подають до сухого білому вінуПрі подачі птах повинна мати рум'яну скориночку. Шкіра - чиста без залишків пера і синців. На розрізі м'якоть повинна мати світло- коричневий колір. Консистенція - м'яка соковита. Смак залежно соленийМаргарін столовий55260Картофель2071558060Яблокі 2501759100Сахар 55260 Маса фаршу - 1507800 Маса смаженого вироби - 25013000Масло слівочное77364Виход готового блюда25713364
Примітка: За фізико-хімічними показниками блюдо відповідає «Кулінарна продукція, що реалізується населенню».
За мікробіологічними показниками відповідає вимогам СанПіН 2.3.
Вірно: Директор:
Зав. Пр-вом:
Висновок
У всіх національних кухнях збереглися і, зберігаються незмінними фаршировані страви. Саме вони стали сьогодні все більш асоціюватися зі святами і урочистостями.
При написанні роботи я вивчав асортимент фаршированих страв, охарактеризував основні види сировини, вивчив показники якості, умови зберігання сировини, представив технологію приготування складних фаршированих страв, розробив техніко-технологічні карти і схеми приготування складних фаршированих страв, представив сучасні та інноваційні прийоми в приготуванні складних гарячих страв.
Відштовхувався від досвіду різних країн і міст. В цілому роблячи опору на російську кухню, беручи до уваги, що фаршировані прийшло до нас з-за кордону і закріпилося в нашій державі і найближчих країнах. Стали займати почесне місця, як основне блюдо до будь-якого свята. Антонівкою гусак, і індичка з картоплею і маринованими вишнями або курка з рисом і курагою, стають традиційними, так як відбувається злиття культур фаршировані страви залишаються незмінними в кращих творах національного кулінарного мистецтва, прийнятих як у Європі, так і на Сході, в якості святкових страв у різних народів світу.
Список літератури
1.ГОСТ Р 53105-2008
.Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського пітанія.общіе вимоги до оформлення, побудові та змістом.
.ГОСТ Р 53106-2008. Послуги громадського харчування. Метод розрахунку відходів і втрат сировини і харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування.
.Болушева В.І. «Технологія приготування», 2008.
.Витовто А.А Шевченко В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів.
.Анфімова Н.А. Татарська Л.Л. Кулінарія «Кухар кондитер», 2005.
.Потапова І.І. Корнєєва Н.В. Первинна обробка продуктів на підприємствах громадського харчування », 2 013.
.Шатун Л.Г. «Кухар», 2013.
