а за якістю ділиться на 1 і 2 сорту.
Солено-в'ялена ікра готується в'яленням в природних або штучних умовах при вологості не більше 30% і вмісті солі 10-12%. Дозрівання ястиков проходить як в період посолу, так і в період в'ялення (сушки). У період дозрівання під впливом специфічної мікрофлори утворюється молочна кислота, що додає продукту своєрідні смак і аромат. Штучна сушка (в апаратах) займає менше часу (36-48 год), ніж на відкритому повітрі (10-15 сут.). Проте якість продукту краще при природній сушці. При висушуванні підвищується відносна жирність ястиков, жир рясно просочує їх масу. Після закінчення в'ялення ястика покривають шаром розплавленого бджолиного воску з додаванням до (30%) парафіну або шаром парафіну для оберігання жиру від окислення, а ястиков від подальшого висихання.
Копчена ястичная ікра готується посолом і подальшим холодним копченням (температура 18-22 С). Посол ястиков можна проводити різними способами - сухим, тузлучним, змішаним. Першою стадією копчення є подсушка протягом доби, а потім копчення (2-3 сут). Копчені ястика упаковують в ящики, в пакети з полімерних матеріалів під вакуумом або без вакууму.
Пробійна, ястичная, солоно-в'ялена і солоно-копчена ястичная ікра готується з дедалі більшої кількості риб.
Основний напрямок тут взято на утримання гранично можливої ??слабкосолений продукту і максимального застосування сучасної споживчої упаковки ікри - дрібних скляних і пластмасових баночок, алюмінієвих тюбиків та ін [9, стор.116].
Пастоподібні ікряні продукти - новий вид рибних товарів. У нерестовий період до 45% ястиков відноситься до перезрілих, малопридатним для отримання солоної пробійної ікри. За своїми показниками перезрілі ястика відносяться до харчової сировини і можуть служити сировиною для нових, нетрадиційних ікорним продуктів. Така сировина умовно можна віднести до некондиційним ястикамі, що відрізняється від зрілих (кондиційних) ястиков меншим вмістом азотистих речовин і більшим - води. Для некондиційних ястиков запропонована технологія виробництва пасто і паштетообразних продуктів з ікри, желточной маси (вміст ікринок без оболонок), ястиков минтая. Ікряне сировина піддається гомогенного (тонкому) подрібненню, сублімаційного сушіння до залишкової вологості 70-75%. До отриманої концентрованої маси додається кухонна сіль (3%) і вершковий маргарин (15%). Добре перемішаний продукт фасується в банки і після герметизації піддається пастеризації протягом 1 год при температурі 80 С.
При виробництві паштетною продукції з цілих ястиков в концентровану масу, крім кухонної солі і маргарину, додають ароматизоване коптильної рідиною масло в кількості до 0,75%. Вихід пастоподібних ікорним товарів (у% до маси ястиков): з цілих ястиков - 68,6%; з пробійної ікри - 55,2%, з желточной маси - 35,3%.
2.2 Методи дослідження якості ікри в відповідно до встановлених стандартів
Для визначення якості ікри проводять дослідження згідно наступної нормативної документації:
ГОСТ 7631-85" Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробки.
Правила приймання, органолептичні методи оцінки якості, методи відбору проб для лабораторних випробувань" . Стандарт встановлює правила приймання за якістю та кількістю, органолептичні методи оцінки якості і методи відбору проб для лабораторних випробувань;
ГОСТ 7636-85 Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробки. Методи аналізу raquo ;. Стандарт встановлює такі методики досліджень:
визначення величини вакууму в банках з ікрою за допомогою вакуумметра;
визначення масової частки води висушуванням при 100-1050C. Метод заснований на виділенні (випаровуванні) води з продукту при тепловиття обробці і визначенні зміни маси його зважуванням;
визначення масової частки кухонної солі аргентометрічеським методом. Метод заснований на взаємодії хлористого натрію з азотнокислим сріблом у присутності хромовокіслого калію з утворенням червоного осаду - хромовокіслого срібла;
визначення азоту летких основ титриметрическим методом. Вільні і пов'язані летючі підстави відганяють з парою. Утворений аміак взаємодіє з сірчаною кислотою. Надлишок сірчаної кислоти оттітровивают лугом;
визначення уротропіну титруванням. Метод заснований на розкладанні уротропіну в кислому середовищі до формальдегіду, окисленні його йодом в мурашину кислоту в лужному середовищі з подальшим титруванням надлишку йоду тіосульфатом натрію;
визначення сорбінової кислоти колориметричним методом. Метод заснований на здатності малонового альдегіду, в який окислюється сорбінова кислота в кислому серед...
