еличиною і кольором. Зернисту бочкову ікру виробляють за спецзамовленням. Готують її без антисептиків і тому більш солоної, ніж баночну. Вона містить 7-10% солі. Для приготування можна використовувати більш дрібне і темне зерно.
ястичная ікра виробляється з жирових незрілих ястиков. Зерно не можна відокремити від плівок. Солять ястика разом з жировими відкладеннями в тузлуках. Ястичная ікра малоустойчива в зберіганні, тому буває пересолених з присмаками жиру [5, стр.72].
Паюсна ікра - високопоживний гастрономічний продукт. Готується з ікри з ослабленою оболонкою з дрібного зерна. Після швидкоплинного посолу (3 хв) в насиченому тузлуке ікру пресують у бязевих або полотняному мішку для видалення частини вологи і надлишку тузлука. Зменшення вологості призводить до збільшення жирності. Досить висока концентрація солі (4,5-7%), запобігає розвитку мікрофлори. Однак ферментативні процеси тривають, і тому зберігання ікри проводять в охолодженому стані (- 3-5 С).
Продукцію упаковують в дубові бочки (5-50 кг) або в жерстяні банки від 100 до 2400 г. Добре паюсная ікра повинна мати рівний, м'який, ніжний (але не рідкий) переділ, бути по можливості слабосоленої , приємного смаку і володіти своєрідним тонким ароматом.
Ікра - темного кольору, однорідна по всій масі (ГОСТ 7368-79).
пастеризоване зерниста ікра додатково нагрівається в герметично закритій банці до температури 60 С. При цьому інактивуються ферменти, і гине вегетативна мікрофлора. Температура пастеризації недостатня для теплової денатурації білка продукту, тому за органолептичними ознаками дана ікра не відрізняється від свіжої зернистою. Фасують ікру в скляні банки місткістю 28,5; 56; 112 г з герметизацією металевими кришками. Зберігають при температурі 0-2 С (ГОСТ 6052 2004).
Ікра зерниста баночна і барильного, ікра паюсна діляться на вищий, 1 і 2 сорту. Ікра пастеризована і ястичная на сорти не діляться.
Ікра зерниста лососевих далекосхідних риб (червона) виробляється з ястиков кети, горбуші, нерки, кижуча, чавичі, Сіми обробкою насиченим розчином кухонної солі з додаванням антисептиків протягом 8-18 хв. По закінченні посолу в ікру вносять гліцерин (600 г на 100 кг ікри) і рослинне масло (15 г на 100 кг ікри). Гліцерин запобігає підсихання ікринок, а масло - злипання. Гліцерин пом'якшує присмак гіркоти, властивий ікрі лососевих.
Зерниста ікра кети і горбуші відрізняється кращими гастрономічними достоїнствами. Вона становить основну масу (до 92%) ікри лососевих. Поступаючись ікрі осетрових по аромату, смаку, консистенції, за вмістом жиру і мінеральних речовин, вона прирівнюється до неї, а за кількістю білка лососева ікра навіть перевершує першим. Діаметр ікринок різних видів риб неоднаковий: кети і чавичі - 4,6-6 мм, горбуші - 4-4,5 мм, нерки і кижуча - 3-4 мм. Коливання розмірів ікринок залежать також від величини самої риби, місця розташування в ястикамі, біологічної стадії зрілості ікри. У головній частині ястика ікринки дрібніше. Колір ікри залежить від жиророзчинних пігментів - липохромов. Кетова і горбушечья ікра янтарно-оранжевого або жовто-оранжевого кольору, колір цієї ж ікри зниженої якості потаємні і потускнее, низькоякісна ікра - буро-червона або блякло-жовта, дефектна ікра - бура.
Ікра нерки і кижуча - червоно-коричневого кольору з легким коричневим відтінком. За якістю зерниста ікра ділиться на 1 і 2 сорту. Ознаками сортового ділення є відмінності в смаку і змісті кухонної солі.
Ікру упаковують в банки місткістю не більше 300 г (частіше 140 г).
ястичная ікра лососевих готується з розмороженої риби та несозревшіх ястиков. Допускається використовувати половинки і шматки ястиков. Вміст солі - до 16%, вологість - 55%. Висока солоність і низька вологість дозволяють зберігати ястичная ікру в бочках при будь-яких температурних умовах [2, стр.187].
Ікра пробойная солона готується з зерна зрілих ястиков свіжої, охолодженої, мороженої риби, а також з мороженої і солоної ястичная ікри. Для отримання ікри використовуються всі види прісноводних та морських риб, крім осетрових і лососевих.
Якість ікри визначається за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, а також вмістом кухонної солі (ГОСТ 1573-73). Фасують ікру в алюмінієві туби, в стакани, банки з полімерних матеріалів, в скляні банки і бляшані і дерев'яні бочки. Випускають її слабосоленої (5-10% кухонної солі) і среднесоленая (10-14% кухонної солі). Крім пробійної ікри, з усіх видів риб виробляють ястичная-солону ікру. У технологічній практиці ястичная ікру вобли, тарані та інших коропових називають «тарама», а ікру судака, окуня - «галаган». Кухонної солі в ікрі «тарама» до 14%, в ікрі «галаган» - до 16%. Ястичная ікр...
