ійних зв'язків у з'єднаннях.
Перекисне число.
Для оцінки кількості перекисних сполук в жирі використовують метод визначення перекисного числа (ПЧ). Попередньо слід якомога ретельніше відокремити жир від інших компонентів, наприклад, білка, оскільки ці речовини можуть впливати на результати титриметрического аналізу. Визначення кількості перекисів зазвичай виробляють в чистих жирах і маслах. Цей показник вказує на ступінь окислення, оскільки перекису є першими сполуками, що утворюються при окисленні жирів.
Методика визначення перекисного числа більш ефективна для оцінки якості насичених жирів, ніж ненасичених. Перекисні сполуки, які утворюються в таких ненасичених жирах, як свинячий і курячий, що містять досить велику кількість ненасичених жирних кислот, нестабільні і швидко вступають в подальші реакції, утворюючи вторинні продукти окислення.
У зв'язку з цим отримання точних даних по змісту продуктів окислення є досить складним завданням. Хоча перекису самі по собі не відчуваються органолептично, вони є проміжними продуктами, які вступають у нові реакції з утворенням кетонів та альдегідів - вторинних продуктів окислення, що додають характерний запах окисленим жирам. У результаті перекисне число ненасичених жирів може бути невеликим навіть при значному ступені окислення.
Таблиця 9.Результати титрування масел.
Кукурудзяне маслоРапсовое маслоВремя, мінРезультати титрування, млРезультати титрування, мл01,3541,394202,0242,575405,7246,984605,2526,354803,3625,016
Таблиця 10.Значеніе перекисного числа.
Кукурудзяне масло.Рапсовое маслоВремя, мінЗначеніе перекисного чіслаЗначеніе перекисного чісла00,0450,05200,130,2400,60,76600,540,68800,30,51
Рис.5. Графік зміни перекисного числа.
Перекисне число, що характеризує кількість перекисних сполук, виражається в мілімоль активного кисню на кілограм жиру (ммоль О/кг).
Освіта перекисів на початкових стадіях окислення відбувається з невеликою швидкістю, що залежить від температури зберігання і присутності антиоксидантів, проте після досягнення «критичної маси» починається експоненціальне збільшення кількості цих сполук.
Також визначалося Альдегідна число і епоксидне.
Для ріпакової олії: альдегідні число 2,45, епоксидне 5,81
Для кукурудзяного: альдегідні 2,15, епоксидне 5,06
На основі даних чисел було вибрано рапсове масло, як найбільш придатне для подальших процесів.
3.2 Вивчення фізико-хімічних властивостей модифікованих масел
Експерименти з рослинними оліями з додаванням олеокса.
Так як в процесі попереднього експерименту з'ясувалося, що рослинні масла (кукурудзяна і ріпакову) не змішуються в однорідну систему з узятими реагентами, то необхідно додати олеокс в систему.
. Бралося 20 мл ріпакової олії, потім додавалося 20 мл надуксусной кислоти і 5мл олеокса. При 45 С
. 20 мл ріпакової олії + 10 мл оцтової кислоти +20 мл перекису + 5мл олеокса при 45С
. 20 мл ріпакової олії, потім додавалося 20 мл надуксусной кислоти і 5мл олеокса. При 70С
. 20 мл распового масла + 20 мл перекису + 5 мл олеокса при 45С
. 10 мл распового масла + 5 мл оцтової кислоти + 15 мл перекису +5 мл олеокса при 45С
Йодное число
Таблиця 11.результати титрування сумішей.
20мл масла + 20мл к-ти + 5мл олеокса20мл масла + 10мл укс.кти + 20мл перекису + 5мл олеоксаТемпература 70С20мл масла + 20мл перекису + 5мл олеокса10 мл олії + 5мл кти + 15мл перекису + 5 мл олекосаВремя , мин020,321,0120,1319,6620,752022,622,1222,1819,9621,974024,523,1424,1521,223,116024,6724,3924,5921,6824,078024,8624,4624,8124,0124,46
Таблиця 12.Значенія йодного числа.
20мл масла + 20мл к-ти + 5мл олеокса20мл масла + 10мл укс.кти + 20мл перекису + 5мл олеоксаТемпература 70С20мл масла + 20мл перекису + 5мл олеокса10 мл олії + 5мл кти + 15мл перекису + 5 мл олекосаВремя,мин086,9282,4889184,12072,3375,47589,176,34060,2868,962,581,269,16059,26159,778,263805860,558,363,461,3
Рис 6. Графік зміни йодного числа.
Як видно з графіка, найбільша кількість подвійних зв'язків утворюється при варіанті без додавання кислоти.
Перекисне число.
Таблиця 13.Результати титрування сумішей.
20мл масла + 20мл к-ти + 5мл олеокса20мл масла + 10мл укс.кти + 20мл ...
