ої сировини. Перерахунок рецептур здійснюють залежно від ємності апарату плавлення з урахуванням 2-3% втрат при плавленні і розфасовці (випаровування, втрати сухої речовини на обладнанні, частковий провисання при розфасовці).
У даному курсовому проекті ми рецептуру для плавленого сиру розрахуємо наступним чином.
Плавлений сир виробляється з сировини декількох видів; задамо кількість одного виду, кількість інших розрахуємо.
Складемо рецептуру (таблиця 7) на сир плавлений копчений ковбасний з вмістом жиру 30% в сухій речовині, сухих речовин - 45,0%. Вид і склад сировини наведені в таблиці. Ця ж рецептура буде застосовуватися при виробництві сиру копченого ковбасного з перцем
Таблиця 7 - Вид і склад сировини для сиру плавленого ковбасного копченого
Сировина і допоміжні матеріалиКолічество сировини на 100 кг смесіСодержаніе сухих речовин,% Абсолютне вміст жиру,% Розрахунковий показник жиру,% Сир: - жирний - нежирний Сир нежирний Масло вершкове Динатрійфосфат 15 Ко.с. 15 М 3,5 58 40 20 84 39 23,2 1,0 1,5 83,0 - - 5,8 11 4,5 - 57,8 11,7
Для спрощення розрахунків вводиться розрахунковий показник жиру і позначається «а».
Отже, а - показник кількості жиру в%, яке треба додати до сировини або відняти від нього, щоб вміст жиру в сухих речовинах сировини відповідало змісту жиру в сухій речовині плавленого сиру. Розрахунковий показник визначають за формулою
де Сс - вміст сухих речовин у вихідній сировині,%;
Ж - вміст жиру в сухих речовинах плавленого сиру,%;
ЖС - абсолютне вміст жиру у вихідній сировині,%.
Розрахункові показники жиру для сировини, розраховані за формулою, наступні:
а1=((58 * 30): 100) - 23,2=- 5,8;
а2=((40 * 30): 100 - 1=11;
а3=((20 * 30): 100) - 1,5=4,5;
а4=((84 * 30): 100) - 83=- 57,8;
а5=((39 * 30): 100) - 0=11,7.
Підсумовуємо твори розрахункових показників на кількість відповідних їм видів сировини і прировняем вираз до нуля. Таким чином одержимо рівняння з двома невідомими - Кс.о. і М.
(15 * (- 5,8)) + (11 * К с.о) + (15 * 4,5) + (- 57,8 * М) + (3,5 * 11,7)=
=- 87 + 21К с.о +165+ (- 57,8М) + 40,95=21К с.о - 57,8М +118,95
До с.о - 57,8М + 21,45=0
До с.о - 57,8М=- 21,45
Загальна кількість невідомих видів сировини:
До с.о + М=100 - 15 - 15 - 3,5=66,5,
де К с.о - кількість сиру нежирного, кг;
- кількість суміші для плавленого сиру, кг;
М - кількість масла вершкового, кг.
Звідси
До с.о. =66,5 - М.
Підставивши це значення в виведене вище рівняння, і провівши нехитрі арифметичні перетворення, отримаємо шукане кількість масла:
М=10,9кг,
Тоді кількість нежирного сиру складе:
До с.о. =66,5-10,9=55,6 (кг).
Кількість води, яка треба додати, визначаємо за формулою
де Спл.с- вміст сухих речовин в плавленому сирі,%;
ССМ - вміст сухих речовин в суміші,%.
ССМ=((15 * 58) + (55,6 * 40) + (15 * 20) + (10,9 * 84) + (3,5 * 39))/100=45,0%
Таким чином, потреба у воді складе:
Таблиця 8 - Рецептура сиру плавленого ковбасного копченого жирністю 30%
Сировина і допоміжні матеріалиКолічество сировини, кг. на 100 кг смесіПотребностьв сировину, кг. на 830 кг смесіСир: - жирний - нежирний Сир нежирний Масло вершкове Динатрійфосфат 15 55,6 15 10,9 3,5 124,5 461,5 124,5 90,5 29,1Вода питна Перец0 0,30 2,49
Потреба в сировині для виробництва такої ж кількості плавленого сиру без перцю аналогічна, але з виключенням з рецептури перцю.
Тепер складемо рецептуру на сир плавлений копчений ковбасний з кмином. У цьому сирі вмістом жиру 40% в сухій речовині, сухих речовин - 45,0%. Вид і склад сировини наведені в таблиці. Ця ж рецептура буде застосовуватися при виробництві сиру копченого ковбасного з перцем
Таблиця 9 - Вид і склад сировини для сиру плавленого ковбасного копченого
Сировина і допоміжні матеріалиКолічество сировини на 100 кг смесіСодержаніе сухих речовин,% Абсолютне вміст жиру,% Розрахунковий показник жиру,% Сир: - жирний - нежирний Сир нежирний Масло вершкове Динатрійфосфат 15 Ко.с. 15 М 3,5 58 40 20 84 39 23,2 1,0 1,5 83,0 - 0 15 6,5 - 49,4 15,6
Розрахунки проведемо аналогічним чином, змінюючи лише показник жирності сиру. Така уніфікація рецептури виправдовується істотним спрощ...
