риби повинна бути дорівнює внутрішньої висоті банки або на 4? 5 мм менше її.
У банках місткістю до 270 см 3 повинно бути не більше двох, місткістю 353 см 3 - не більше трьох повномірних шматків (не рахуючи одного доважку).
Метою посолу є отримання консервів стандартної солоності. Масова частка солі не повинна перевищувати 3 г на одну банку № 6.
Мета операції закочування банок - герметизація банок, наповнених продуктом, для ізоляції його від впливу навколишнього середовища і мікроорганізмів.
Банки не повинні бути переповнені. Відстань від рівня продукту до верхньої кромки незакатанной банки повинно бути 3? 5 мм. Герметизація банок здійснюється шляхом утворення подвійного закаточного шва. Складність форми шва змушує виробляти закочування в два послідовно виконуваних прийому або в дві операції. Робочими органами закаточной машини є ролики. Ролики першої операції попередньо підкочують фланець кришки під фланець корпусу банки. Ролики другої операції остаточно оформляють шов, щільно стискаючи і прокочуючи всі п'ять шарів жерсті. Банки маркують відповідно до вимог ГОСТ11771-93.
Маркування на банки наносять методом виштамповиванія на зовнішній стороні дна або на кришці банки наступних умовних позначень в три ряди по шість знаків:
- дата виготовлення продукції (число, місяць, рік);
- асортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри або букви);
- номер заводу - від одного до трьох знаків (цифри або букви);
- зміна і індекс рибної промисловості - літера Р raquo ;.
Маркувальні знаки розташовують на площі, обмеженої перший бомбажних кільцем.
При мийці закупорених банок поверхню металевих банок промивають від забруднень водою, нагрітою до температури 50? 60 ° С, або розчином миючих засобів (з масовою часткою сульфанола або інших миючих засобів 2 ? 3%) з подальшим ополіскуванням прісною водою, нагрітою до температури 50? 60 ° С. Тиск води і миючих розчинів повинно бути не менше 0,3 МПа.
На плавучих консервних заводах допускається мийка металевих загорнених банок гарячою морською водою температурою 60? 70 ° С з подальшим ополіскуванням прісною водою. Не допускається затримка закупорених банок перед стерилізацією на час більше 30 хв.
Мета операції Стерилізація і охолодження - інактивація ферментів, загибель мікроорганізмів, доведення продукту до готовності. Умовну запис теплового режиму апарату, в якому стерилізуються консерви, називають формулою стерилізації.
Для стерилізації паром в апаратах періодичної дії цей запис має вигляд
де А , В , С - тривалість продувки і підйому температури в автоклаві до температури стерилізації (А ), власне стерилізації ( В ) і зниження температури в автоклаві ( С ), хв.
Режим стерилізації представлений в таблиці 1.6.
Таблиця 1.6. Режим стерилізації
Номер банкіПродолжітельность, мінТемпература, ° здавленням при охолодженні, мПаF-ефект, ум. мін615-40-201200, 209,8
Стерилізація проводиться в автоклаві. Автоклав з консервами герметично закривають, відкривають продувний і зливний вентилі для видалення повітря і конденсату з автоклава. Після закінчення продування закривають продувний і зливний вентилі і протягом передбаченого формулою стерилізації часу (15 хв) проводять рівномірний підйом температури і тиску в автоклаві до заданих величин. При досягненні заданої температури починається процес стерилізації. По його закінченні припиняють подачу пари, відкривають вентиль подачі стисненого повітря і збільшують тиск. Потім в автоклав поступово подають холодну воду. Після заповнення автоклава водою відкривають зливний вентиль і охолоджують консерви проточною водою при постійному тиску.
Після стерилізації та охолодження консерви миють у мийно-сушильних апаратах теплим розчином миючих засобів температурою 35? 45 ° С протягом 10? 20 с, потім в потоці теплого повітря банки осушують і направляють на склад готової продукції. Консерви, вироблені з відхиленнями від затвердженого режиму стерилізації, передаються на склад окремо від інших партій і знаходяться підособливим контролем.
Мета операції Етикетування - додати продукції товарний вигляд. Наклеювання етикеток здійснюється наступним чином. Банку змащується клеєм (I операція), потім до банку приклеюється передній край етикетки, яка обгортається навколо банки. Задній кінець етикетки змащується клеєм і приклеюється до переднього краю в...
