нахлест (II операція). Для обклеювання банок використовують клеї, рецепти і технологія виготовлення яких вказані в паспорті етикетувальної машини. На етикетці згідно ГОСТ 11771-93 вказують назву міністерства, найменування підприємства, його товарний знак, найменування консервів, номер стандарту або технічних умов, вимогам яких повинна відповідати їх якість, масу нетто, склад
і харчову цінність консервів.
Консервна продукція повинна бути упакована а ящики з гофрованого картону № 17 по ГОСТ 13516-86. Ящики повинні бути міцними, чистими, без старої маркування, забезпечувати збереження продукту при зберіганні та транспортуванні. Консервні банки повинні упаковуватися в ящики так, щоб виключалася можливість переміщення їх усередині ящика. Розміри ящика повинні відповідати розмірам укладеного ряду банок з прокладкою. Банку № 6 укладають у чотири ряди по 12 банок в кожному в ящики з гофрованого картону, між кожним рядом кладуть картонну прокладку (всього 3 шт.). На ящик міцної фарбою повинно бути нанесено маркування, що містить:
- найменування організації, в яку входить підприємство-виробник;
- найменування та місцезнаходження підприємства-виробника;
- найменування продукції;
- кількість банок, їх номер і масу нетто банки;
- дату виготовлення;
- термін зберігання;
- позначення стандарту або технічних умов.
У ящик з упакованої продукцією повинен бути вкладений талон, в якому зазначаються номер укладальника, робоча зміна.
До відвантаження споживачеві консерви витримують на складі до дозрівання не менше 15 діб. При дозріванні і зберіганні консервів в складських приміщеннях підтримують температуру 0? 20 ° С і відносну вологість повітря не більше 75%.
Ящики з консервами укладають у штабелі висотою не більше 3 м на стелажі торцевими сторонами з трафаретом до проходу.
У штабель можуть бути укладені консерви одного асортименту і однієї дати вироблення.
У початковий період зберігання (період дозрівання) в консервах протікають процеси, що сприяють поліпшенню їх смакових властивостей.
При дозріванні риба набуває більш ніжну і соковиту консистенцію, м'ясо стає ароматним і приємним на смак.
Якість продукту покращується в результаті поступового розпушення й перерозподілу вологи, жиру, солі.
1.3 Вимоги до якості готового продукту
Після вилову риби її направляють в рибоприймальні і риборозділювальні цеху, а потім піддають різним способам консервування, в тому числі охолодженню або заморожуванню, послові, виготовленню пресервів або консервів, копчення.
При цьому основними санітарними вимогами до режиму роботи рибопереробних підприємств є наступні:
Дотримання низькотемпературних умов на всіх етапах зберігання, транспортування і переробки сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Дотримання поточности виробничих (технологічних) ліній обробки сировини, руху напівфабрикатів і готової продукції.
3. Дотримання температурного режиму теплової обробки при вироби водстве консервів, копчених, кулінарних та інших виробів.
Дотримання вимог технологічних інструкцій з копчення риби, спрямованих на попередження забруднення її канцерогенними сполуками.
Своєчасна обробка та дезінфекція тари, обладнання, прибирального інвентарю та приміщень.
6. Дотримання правил особистої гігієни працівниками підприємства.
Одним з ефективних способів консервування риби, що запобігає розвиток небажаних мікробіальних і ферментативних процесів, є посол.
Дія кухонної солі на мікроорганізми залежить від її змісту в середовищі і від типу мікроорганізмів.
Невеликі концентрації кухонної солі (приблизно до 1%) збільшують зростання всіх мікроорганізмів, а більш високі концентрації стимулюють, обмежують або пригнічують їх життєдіяльність.
Таблиця 1.7 Масова частка кухонної солі в консервах Сайра натуральна
Найменування показателяНормаМетод іспитаніяМассовая частка кухонної солі,% 1,2-2,0По ГОСТ 27207
Сіль, застосовувана як консервант, може служити джерелом обсіменіння, причому кількість мікроорганізмів в 1 г солі може досягати іноді 10 +5? 6 жовтня.
Для всіх видів солі характерно присутність бактерій, що відносяться до групи галофили і утворюють на рибі рожеві і червоні пігментні плями.
Червоні...
