сервів;
- ТІ з виробництва натуральних рибних консервів.
Представлена ??технологічна схема забезпечує комплексне і раціональне використання сировини, висока якість продукції, безпека всіх технологічних процесів.
Технологічна схема виробництва консервів Сайра натуральна представлена ??на кресленні в графічній частині проекту.
Мета операції Прийом сировини - визначення якості і кількості поступаемого сировини. В якості сировини використовують сайру-сирець не нижче 1-го сорту.
При наявності в м'ясі або черевної порожнини риби різних паразитичних організмів або змін використання її на харчові цілі вирішується лабораторією підприємства спільно з санітарними службами окремо в кожному конкретному випадку. Сирець (при необхідності) сортують за розмірним групам і направляють на подальшу обробку або зберігання.
При прийомі сировини визначають його кількість і якість.
Мета операції Зберігання сировини - створити запаси сировини для забезпечення безперебійної роботи цеху і збереження якості сировини.
Зберігання сировини проводять відповідно до ТИ № 1 по транспортуванню, приймання, зберігання та підготовки сировини для виробництва консервів і пресервів, а також чинної нормативно-технічною документацією. Рибу-сирець можна зберігати без охолодження не більше 2? 4 год при температурі повітря не вище 10 ° С, оберігаючи її від впливу сонячних променів і дотримуючись санітарні умови. Охолоджують рибу льодом або охолодженої морською водою. Продовжити термін зберігання охолодженої риби можна шляхом застосування антисептиків, антибіотиків, іонізуючого випромінювання.
Мета операції Мийка - видалення слизу, мікроорганізмів, крові та інших забруднень. Рибу миють проточною водою. Температура води при митті повинна бути не більше 20 ° С. Для мийки риби використовують барабанну мийну машину РМ - 2.
Мета операції Сортировка - відділення неякісної сировини, видалення молоди і прилову інших видів риб, примірників, що не відповідають ТУ, а також сторонніх предметів. Сортирование риби за розмірами необхідно для забезпечення якісної роботи риборозділювальні машин, це підвищує їх продуктивність і збільшує вихід обробленої риби. При цьому може бути досягнута найбільш економічна обробка та скорочено кількість відходів.
Мета операції Оброблення - видалення нехарчових частин тіла, а також частин, що мають високу харчову цінність. Рибу обробляють відразу після мийки. Основні операції зосереджені в трьох площинах. Основна площину оброблення риби проходить через хребетну кістку і непарні плавці. У цій площині розкривають черевну порожнину, видаляють нутрощі і зачищають черевну порожнину. Додаткові площині оброблення риби перпендикулярні основний; в них відрізають голову, хвостовий плавець, порционируют рибу. У допоміжних площинах відрізають парні і непарні плавці. На роботу обробних машин впливає консистенція тіла риби. Ікру і молоки, витягнуті з черевної порожнини, передають в ікорний цех і на заморожування.
Мета операції Мийка - видалення крові і забруднень. Для зачистки згустків крові у хребта та черевної плівки застосовують щітки, спеціальні лопаточки, ножі, забезпечені гумовим шлангом для подачі води під лезо. Воду при використанні обладнання періодичної дії регулярно міняють у міру забруднення.
Мета операції Підготовка тари до фасуванню - перевірити якість тари і зробити її стерильною. При вступі на консервний завод перевіряють якість кожної партії тари на відповідність стандартам і здійснюють санітарну обробку. Бляшану тару оглядають для відбраковування банок з вм'ятинами, порушеною отбортовкой, іржею та іншими дефектами, також банки перевіряють на герметичність. Далі банки миють гарячою водою, температура якої не нижче 60 ° С, шпарять гострою парою і направляють на фасування на конвеєрі.
При порціонування і фасуванні риби промиту рибу ріжуть на шматки, відповідні довжині і висоті консервної банки, і обполіскують прісною проточною водою. Нарізані шматки укладають поперечним зрізом до денця банки.
У процесі фасовані контролюють підготовленість банок, якість сировини, що надходить, стежать за дотриманням маси нетто і співвідношенням компонентів консервів.
При машинному укладанні висота порцій...
