вання шоколадом виробляють на глазировочную машинах. У них корпусу цукерок проходять на сітчастої дротяної стрічці через камеру, в яких їх зверху обливають шоколадною глазур'ю, надлишок шоколаду здувається вентилятором, потім цукерки проходять по стрічці через охолоджувальний транспортер, де шоколадна оболонка застигає.
Ручним способом глазируют дуже небагато сорти цукерок, з овальною, округлої і інший більш складною формою. Корпуси вручну за допомогою вилочок занурюють в розігріту шоколадну глазур, виймають, кладуть на папір і при цьому на поверхні їх з напливів шоколаду роблять виделочками завитки, прикраси.
Шоколадна глазур для глазурування повинна мати, як і шоколад при формуванні, температуру 30 - 33 ° С, найбільш сприятливу для правильного затвердіння шоколаду.
Глазурування шоколадом збільшує смакову і харчову цінність виробів, і разом з тим воно підсилює їх стійкість при зберіганні. Завдяки значному вмісту жиру шоколадна оболонка охороняє цукерки від висихання, окислення складових частин і втрати летких речовин - аромату.
Глазурування помадною, карамельної і цукровою глазур'ю вручну роблять так само, як і глазурування шоколадом.
Цукерки неглазуровані, а в деяких випадках і глазуровані, іноді піддають додатковій обробці, обробляючи їх поверхню. Наприклад, цукерки обсипають цукровим піском, пудрою, какао-порошком або шоколадною крупкою, вафельними крихтами і т.п. Деякі цукерки кондіруют і тіражат. Інші вироби розфарбовують, іноді цукерки покривають шаром харчового нешкідливого лаку.
Шоколадні цукерки типу «Асорті» випускають різноманітної форми з рельєфним малюнком на поверхні. Цукерки «Асорті» складаються з твердої шоколадної глазурі (55 - 60%) і начинки (40 - 45%), в яку вводять різні смакові добавки.
завертіла цукерок застосовується широко, проте багато цукерки випускають незагорнені. Завертку виробляють в хвостик, вперекрутку і вперетяжку; в останньому випадку цукерку поміщають в середину папірці і всі краї паперу піднімають догори, перетягують шнурком, який потім знімається, закріплюючи у вигляді пучка. Перетяжка може проводитися також з обох кінців цукерки. Завертіла в перетяжку застосовується рідко. Завертку в хвостик виробляють здебільшого на загорткових машинах. При цьому повинні бути дотримані загальні правила для звірятко кондитерських виробів [13, с. 363].
цукерка якість упаковка
4. Вимоги, що пред'являються до якості цукерок відповідно до технічних нормативними правовими актами
При проведенні експертизи якості цукерок досліджують упаковку і маркірування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості, а також показники безпеки продукту для людини. При цьому встановлюють відповідність фактичних даних встановленим вимогам нормативної документації. Експертизу якості цукерок проводять за ГОСТ 4570-93 «Цукерки. Загальні технічні умови »[12, с. 2].
Основними органолептичними показниками якості цукерок є: смак і запах, форма, поверхню.
Смак і запах оцінюють опробованием. Вони повинні бути без салістого, згірклого, кислого або інших неприємних присмаків і запахів, нудотно солодощі, з ясно вираженим смаком ароматичних і смакових добавок.
Форма цукерок може бути різна - квадратна, прямокутна, кругла, циліндрична і т.д. Розгорнуті вироби розглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність деформованих виробів.
Поверхность цукерок повинна бути сухою, покритою рівним шаром шоколадною або жирової глазурі, без просвітів і раковин. Не допускаються напливи глазурі або прилиплі крихти кондитерської маси, наявність крохмалю на поверхні.
Вимоги до якості цукерок за органолептичними показниками вказані в таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні показники якості цукерок
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахСвойственние даному найменуванню ізделіяФорма Відповідно до затверджених рецептураміПоверхностьНеглазірованние цукерки повинні мати суху НЕ липку поверхню. Глазуровані цукерки повинні мати рівну або хвилясту поверхню. Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, і шоколадні цукерки з начинкою повинні мати блискучу поверхню з чітким малюнком Примітка - Джерело: [12, с.1, таблиця 1]
При оцінці якості цукерок визначають основні фізико-хімічні показники, а саме масову частку вологи, масову частку загального цукру (за сахарозе), масову частку жиру, масову частку редукуючих речовин, масову частку глазурі.
У помадних корпусах цукерок з додаванням препаратів, що містять фермент інвертазу, масова частка вологи повинна бути не менше 11%. Для л...
