цій в клітці. Наприклад, аскорбінова кислота бере участь в окисленні проліну.
Добова потреба в аскорбіновій кислоті для людини становить 30 мг і більше. Недолік аскорбінової кислоти викликає різні захворювання, зокрема, цингу.
) Реакція Майяра
Реакція Майяра - хімічна реакція між амінокислотою і цукром, яка, як правило, відбувається при нагріванні.
При взаємодії аміногруп білків та амінокислот з карбонільних групами вуглеводів відбувається реакція меланоидинообразования. Це окислювально - відновний процес з утворенням різних проміжних продуктів, кінцеві продукти реакції - Меланоїдіни мають коричневий колір, впливають на колір і смак готових продуктів. Реакція Майяра відбувається при сушінні солоду, при кип'ятінні сусла з хмелем, при випічці хліба, при варінні цукрових сиропів, при переробці овочів і фруктів. Швидкість і глибина реакції меланоидинообразования залежить від складу продукту, рівня рН середовища (більш сприятлива слаболужна середу), температура, вологість. Меланоидинообразование знижує активність вітамінів і ферментів, що призводить до зниження харчової цінності продуктів.
Початкова стадія реакції Майяра:
Н - C=OH - C=NR H - C=NNR H2 - C - NNR
H OH + H2NR HO HH OH=OH -H2O HO H HO H HO H
H OH H OH HO H H OH
H OH H OH H OH H OH
CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH
глюкоза підставу Шиффа енамінол з'єднання Амадори
) Ферментативний гідроліз полісахаридів
Гідроліз крохмалю здійснюють амилолитические ферменти. Фермент?- Амілаза гідролізує крохмаль діючи хаотично, розриває 1,4 зв'язок з утворенням декстринів і невеликої кількості мальтози. Фермент?- Амілаза діючи на крохмальне зерно утворює канали, розколюючи полісахарид на частини.
стовпчик хроматографія крохмаль цукор
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1 Методика фотоколориметричного визначення загального цукру в кондитерських виробах
Загальна характеристика методу
Визначення складу речовини і контроль його чистоти є найважливішими факторами при виробництві харчових продуктів. Поряд з хімічними методами аналізу в даний час широко застосовуються фізичні методи. Вони дозволяють здійснювати як швидкий контроль (протягом декількох хвилин) великих партій продукції, так і специфічний аналіз продуктів, вітамінів, пакувальних матеріалів, ліків тощо Одним з таких фізичних методів є спектральний аналіз, заснований на взаємодії променевої енергії з досліджуваним зразком - метод абсорбційної спектрофотоколоріметріі. Методи абсорбційної спектроскопії мають високу чутливість (низька межа виявлення), вони вибагливі і точні. Методи можуть бути застосовані для аналізу великих і малих змістів, але особливо цінною особливістю є можливість визначення домішок (до 10? 5 - 10? 6%). Важливе значення має вибірковість багатьох фотометричних методів, що дозволяє проводити визначення елементів у складних пробах без хімічного поділу компонентів. Похибка фотометричних методів зазвичай становить 3 - 5%, зменшуючись в сприятливих випадках до 1 - 2% і нерідко до 0,5 - 1,0%.
Основний закон світлопоглинання
Атом, іон або молекула, поглинаючи квант світла, переходить у більш високий енергетичний стан. Зазвичай це буває перехід з основного, невозбужденного рівня на один і більш високий, найчастіше на перший збуджений рівень. Внаслідок поглинання випромінювання при проходженні його через шар речовини інтенсивність випромінювання зменшується і тим більше, чим вище концентрація светопоглощающего речовини.
Закон Бугера - Ламберта - Бера (основний закон світлопоглинання) пов'язує зменшення інтенсивності світла, що пройшло через шар светопоглощающего речовини, з концентрацією речовини і товщиною шару. Закон Бугера - Ламберта - Бера можно представити у вигляді графічної залежності оптичної щільності від концентрації (див. рисунок 2.1).
Рисунок 2.1 - Графічне зображення залежності оптичної щільності від концентрації
Щоб врахувати втрати світла на відбиток і розсіювання, порівнюють інтенсивності світла, що пройшло через досліджуваний розчин і розчинник (див. рисунок 2.2). При однаковій товщині шару в кюветах з однакового матеріалу, що містять один і той же розчинник, втрати на відбиток і розсіювання світла будуть приблизно однакові у обох пучків і зменшення інтенсивності світла, буде залежати від концентрації речовини.
Малюнок 2.2 - Проходження світла через забарвлений розчин і розчинник
Зменшення інтенсивності світла, що пройшло через розчин, характеризується к...
