с вони знижують інтенсивність бродіння тіста. Бажано, щоб жири, застосовувані в хлібопеченні, були безводними і добре емульгованих у воді, мали пластичну структуру і невисоку температуру плавлення. p align="justify"> Тверді жири розтоплюють в бачках з водяною сорочкою і мішалкою. Температура маргарину при цьому не повинна перевищувати 40 ... 45 В° С, інакше відбудеться розшарування маси на воду, що порушить рівномірний розподіл жиру в тісті. p align="justify"> Жир (рослинна олія, маргарин) покращить якість, якщо його вносити в тісто у вигляді попередньо приготовленої тонкодісдерсной емульсії із застосуванням харчового емульгатора, наприклад фосфатидного концентрату (ФК) наступного складу (%): маргарин - 50, фосфатидний концентрат - 5 ... 7, вода - 45. Така емульсія стійка, вона не розшаровується протягом 2 ... 3 діб., Добре транспортується по трубах. Внесення емульсії дозволить значно поліпшити якість хліба, затримуючи його черствіння. Яйця і маргарин зберігаються в холодильній камері. На підприємстві використовують яйця столові, які зберігаються не більше 25 діб. Яйця повинні відповідати вимогам ГОСТ 2758-88.
Маргарин зберігається при температурі від -9 до 10 В° С на протязі 75 діб. Маргарин відповідає ГОСТ 240-85 і надходить на завод у картонних ящиках. p align="justify"> Доставка додаткової сировини на підприємство здійснюється за допомогою автотранспорту.
3. Технохімічних контроль
.1 Технохімічних контроль сировини
В умовах сучасної дійсності (посушлива погода в літній період, виснаженість грунту і неможливість внесення добрив через їх дорожнечу, а так само низький рівень агротехніки і т.д.) все частіше підприємства виробляють борошно низької якості . Показники якості використовуваної нами борошна відображені в таблиці 16. br/>
Таблиця 1. Технохімічних контроль сировини
№ п/пПоказателі якості сирьяМетоди аналізу (із зазначенням стандарту) Застосовується оборудованіе1Кіслотность мукіГОСТ 27493-87 В«Методи визначення кислотності по бовтанціВ» Хімічна посуд, прилад для тітрованія2ЗольностьГОСТ 27494-87 В«Борошно і висівки. Методи визначення зольності В»Ваги, муфельна печь3Цвет, запах, смак, хрустГОСТ 27558-87В« Борошно і висівки. Методи визначення кольору, запаху, смаку і хрускоту В»білизномір, водяна баня4Загрязненность і зараженість вредітеляміГОСТ 27559-87В« Борошно і висівки. Методи визначення зараженості та забрудненості шкідниками В»У ручную5КрупностьГОСТ 27560-87В« Борошно. Методи визначення крупності В»Сита відповідних номеров6Хлебопекарние властивості мукіГОСТ 27669-88В« Борошно пшеничне хлібопекарська. Метод пробної лабораторної випічки В»Labomix-1000, піч, розстойну шафа, вимірювач обсягу хліба, ваги, лінейка.7Колічество і якість клейковіниГОСТ 27839-88В« Борошно пшеничне. Методи визначення кількості та якості клейковини В»Ваги, МОК, ІДК, мірний ціліндр8Газообразующая способностьНе гостірованВеси, прилад Яго - Островеого, мірний циліндр, термостат9Распливаемость кульки тестаНе гостірованВеси, лінійка, прилад для визначення распливаемості кульки, термостат10Автолітіческая актівностьЕкспрессний методВеси, водяна баня, скло кругле, термометр
.2 Технохімічних контроль напівфабрикатів
Прилади та матеріали:
. Шпатель і тара для відбору проб.
. Термометр зі шкалою до 50-150 В° С в металевій оправі.
. Вологомір Піві-1.
. Стакан хімічний місткістю 200-250 см.
. рН-метр.
. 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну.
. Гідроксид натрію.
Методика виконання
1. Органолептична оцінка напівфабрикатів Органолептическую оцінку напівфабрикату слід проводити безпосередньо в цеху, оглядаючи всю масу напівфабрикату.
Якість тесту оцінюють за такими органолептичними показниками:
стан поверхні (випукла, плоска, осекшая, завітряної та ін);
ступінь підйому і розпушеності;
консистенція (слабка, міцна, нормальна) і промесса;
ступінь В«сухостіВ» (вологе, сухе, мажущейся, липке);
смак, запах, колір.
2. Визначення температури. Температуру напівфабрикату t, В° С, вимірюють технічним термом...
