опеченні застосовують пресовані, сушені та рідкі дріжджі і дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені з середовища, в якій вони розмножувалися. Відповідно до ГОСТ 171 вологість їх становить до 75%, тому вони є швидкопсувним продуктом і вимагають зберігання при температурі 0 ... +4 В° С протягом не більше 12 діб. Важливим показником якості дріжджів є їх підйомна сила, або швидкість підйому тесту, що характеризує здатність дріжджів розпушувати тісто. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60 ... 65 хв. p align="justify"> Витрата пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста становить 0,5 ... 3% до маси борошна і залежить від ряду факторів:
підйомної сили дріжджів. Чим вона нижча, тим більше потрібно дріжджів;
тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування. Чим більше тривалість бродіння, тим менше витрата дріжджів; для безопарного способу приготування тіста потрібно 1,5 ... 3%,
кількості цукру і жиру, що містяться в тесті. Ці продукти пригнічують життєдіяльність дріжджів, тому збільшують кількість введеного розпушувача. p align="justify"> Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре розмішаної однорідної маси (суспензії) в теплій воді температурою 30 ... 35 В° С.
Сушені дріжджі отримують з пресованих шляхом висушування в певних умовах до вологості 8 ... 10%. Сушені дріжджі можуть зберігатися тривалий час (при температурі не більше 10 В° С до 1 року). Вони мають ясно-жовтий або світло-коричневий колір з дріжджовим запахом, підйомна сила їх становить до 90 хв. Сушені дріжджі застосовують у тих випадках, коли неможливо доставити на завод або зберегти пресовані дріжджі. p align="justify"> У останнім часом на хлібозаводах, розташованих недалеко від дріжджових підприємств, застосовується дріжджове молоко. Дріжджове молоко - це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана при сепаруванні культурального середовища після розмноження в ній дріжджів. Дріжджові клітини в цьому продукті знаходяться в більш активному біологічному стані, ніж у пресованих дріжджах. Крім того, на дріжджових заводах в цьому випадку виключаються такі операції, як пресування і пакування. Дріжджове молоко доставляють на завод у термоізольованих цистернах - молоковозах, з яких воно надходить у прийомні металеві ємності, обладнані мішалками, де зберігається протягом 1,5 ... 2 діб. при температурі 6 ... 10 В° С. Якість дріжджового молока повинна відповідати ОСТ 18-369.
Рідкі дріжджі являють собою борошняну середу, в якій знаходяться активні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Рідкі дріжджі готують безпосередньо на хлібозаводах. Вони застосовуються для розпушування пшеничного тіста в кількості 20 ... 35% до маси борошна. p align="justify"> До додаткового сировини відносяться цукор-пісок, жир.
Цукор-пісок. У хлібопеченні застосовують цукор-пісок і цукрову пудру, якість яких визначається ГОСТ 21 і ГОСТ 22. Цукор-пісок додають в тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5 ... 30% до маси борошна, цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.
Цукор-пісок робить істотний вплив на якість тіста і готового хліба. Він розріджує тісто, тому треба робити поправку на кількість вноситься води; його додавання в невеликій кількості (до 10%
до маси борошна) прискорює бродіння тіста, а при підвищеному дозуванні - пригнічує. Тому якщо за рецептурою потрібна велика кількість цукру - піску і жиру, то їх вносять в тісто в кінці бродіння. Ця операція називається отсдобкой. Крім того, цукор-пісок покращує смак, аромат, забарвлення хліба, підвищує його енергетичну цінність. p align="justify"> На хлібозаводі, як правило, зберігають 15-добовий запас цукру-піску, який зазвичай надходить в мішках. При підготовці до виробництва цукор - пісок розчиняють у воді в бачках з мішалками при температурі близько 40 В° С до концентрації розчину 55%, а потім перекачують б збірники. Можливо надходження цукру на завод у вигляді цукрового сиропу. p align="justify"> Жир. Жир вносять в тісто в кількості до 20 ... 30%. Для приготування більшості виробів використовується маргарин, для деяких видів здобних виробів - тваринне масло, для гірчичного хліба і гірчичних бубликів - рослинне (гірчичне) масло. Рослинні масла застосовуються також при обробленні тіста, для змащування форм та листів. Якість маргарину повинно відповідати ГОСТ 24 0, соняшникової олії - ГОСТ 1128. p align="justify"> Жири підвищують енергетичну цінність виробів, покращують їх смакові якості, збільшують об'єм хліба, підвищують пластичність тіста, кілька зміцнюють клейковину. У той же ча...
