етром зі шкалою до 50-150 В° С, занурюючи його не менше ніж на 15-20 см в напівфабрикат. Після закінчення 2-3 хв роблять відлік до 1 С.
Для виробничого контролю рекомендується користуватися спеціальними небиткими термометрами в металевій оправі з корозійно-стійкого матеріалу, або термометрами, що мають на верхньому кінці пробку або диск, що оберігають їх від опускання в тісто.
3. Визначення вологості. Вологість напівфабрикату визначають на приладі Піві-1 прискореним методом. Для цього об'єкт дослідження зневоднюють в попередньо заготовлених і просушених паперових пакетах. Для виготовлення цих пакетів використовують папір типу роторної або газетної.
Якщо прилад з гріються поверхнями прямокутної форми, то попередньо заготовляють аркуші паперу розміром 20x15 см, складають їх навпіл, потім краї пакета загинають приблизно на 1,5 см. Якщо прилад з поверхнями круглої форми беруть квадратні листи зі стороною рівною 16 см і згинають їх навпіл у вигляді трикутника, загинаючи краю також приблизно на 1,5 см.
Паралельно проводять два визначення. Приготовлені пакетики попередньо сушать в приладі при температурі 160 В° С протягом 3 хв і потім поміщають в ексикатор. Після висушування та охолодження пакетики зважують і зберігають в ексикаторі не більше 2 ч.
У попередньо просушений і зважений пакетик беруть наважку напівфабрикату вологістю вище 20% - 5 г і вологістю нижче 20% - 4 г, розподіляючи її по можливості рівномірно по всій поверхні пакета.
У прилад, доведений до температури 160 В° С, поміщають пакетики з навішуванням і проводять зневоднення протягом терміну, який визначається вмістом вологи в напівфабрикаті і його властивостями.
Висушений пакет переносять у ексикатор для охолодження на 1-2 хв, потім зважують і обчислюють вологість напівфабрикату.
4. Визначення підйомної сили. Піднімальну силу напівфабрикату визначають методом В«кулькиВ». Під підйомної силою напівфабрикату умовно розуміється проміжок часу (хв) з моменту опускання у воду кульки тіста, замішаного з напівфабрикату, до моменту спливання його на поверхню.
Тісто формують у кульки по (10,2 В± 0,01) г без додавання борошна. Напівфабрикат у зазначених співвідношеннях ретельно замішують у фарфоровій чашці в тісто, ділять точно навпіл (на вагах), формують кульки з гладкою поверхнею без тріщин - Кульки одночасно опускають у склянку місткістю 200-250 см, наповненою водою температурою 32 С, поміщають в термостат при тій же температурі і засікають час до моменту спливання кульок.
Перемішані з борошном напівфабрикати ділять на дві рівні частини, тобто результат аналізу висловлюють як середньоарифметичне двох паралельних визначень.
Відхилення між ними не повинно бути більше 2 хв.
5. Визначення титруемой кислотності. Тітруемая (загальна) кислотність напівфабрикатів характеризує сумарний вміст кислот і кіслотореагірующіх речовин як розпалися на іони, так і недіссоціірованних.
Титровану кислотність напівфабрикату визначають методом титрування (5 В± 0,01) г проби відважують на технічних вагах на алюмінієвій пластинці або чашці. Наважку переносять у фарфорову ступку і розтирають з 50 см Ві дистильованої води, що не відмиваючи клейковину. Додають 3-5 крапель спиртового розчину з масовою часткою фенолфталеїну 1% і ваними 0,1 моль/дм розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.
3.3 Технохімічних контроль готової продукції
Таблиця 2. Технохімічних контроль отриманих зразків
Вид готової продукцііПоказателі качестваМетоди аналізу (із зазначенням стандарту) Застосовується оборудованіеХлеб пшеничний ВСПоверхностьГОСТ 27842-88 В«Хліб з пшеничного борошна . Технічні умови В», ГОСТ 5667-65В« Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів В»ОрганолептіческіФормаГОСТ 27842-88В« Хліб з пшеничного борошна. Технічні умови В»ГОСТ 5667-65В« Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів В»ОрганолептіческіЦветГОСТ 27842-88В« Хліб з пшеничного борошна. Технічні умови В»ГОСТ 5667-65В« Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів В»ОрганолептіческіМякішГОСТ 27842-88В« Хліб ...
