я гвинтовими затискачами верхніми кришками. У нижній частині автоклава передбачено введення пари через кругової барботер. У верхню частину подають воду, з нижньої відбувається її слив. У верхній кришці є кран для продування, тобто видалення повітря з апарату. Автоклав забезпечений термометром і манометром для контролю температури і тиску при стерилізації, а також запобіжним клапаном, розрахованим на тиск 3 атм. p align="justify"> Заповнені продукцією та закупорені банки встановлюють в перфоровані металеві корзини, які за допомогою електротельфера (підйомника) опускають в автоклав. Вода в автоклаві при завантаженні банок повинна бути попередньо нагріта до температури на 10-15 В° С вище, ніж температура продукції. Потім кришку закривають і відповідно до формули стерилізації підвищують тиск і температуру поступово впусканням пара аж до стерилізуючого рівня. Одночасно насосом подають повітря для створення протитиску. Витримують встановлений час стерилізації, потім - також відповідно до формули стерилізації - поступовим впусканням холодної води у верхню зону і випуском гарячої з нижньої охолоджують автоклав. Якщо тиск перевищило норму, його знижують, спускаючи воду через зливну трубу. Якщо температура піднялася вище нормативної, перекривають подачу пари і знижують її подачею холодної і спуском гарячої води, але не порушуючи протитиску. p align="justify"> Підвищення тиску в автоклаві необхідно для підняття температури води вище рівня 100 В° С. Крім того, тиск в автоклаві перешкоджає зриву кришок і деформації банок, так як при нагріванні в них внаслідок розширення продукту і повітря також підвищується тиск. Таким чином, для компенсації тиску в банках тиск в автоклаві також має бути підвищеним, що називається протитиском. p align="justify"> Розроблено прилади автоматичного регулювання температури і тиску в автоклаві під час стерилізації. Програма регулюючим датчикам і виконавчим механізмам задається програмуючим пристроєм. По закінченні охолодження автоклава і при вирівнюванні тиску в ньому з атмосферним кришку знімають, кошики з консервними банками вивантажують, банки етикетують, встановлюють у дерев'яні ящики або картонні коробки і відправляють на склад або реалізацію. p align="justify"> При виробництві консервів способом теплової стерилізації плоди та овочі калібрують і сортують на столах, транспортерах або спеціальних сортувальних-калібрувальних установках. Іноді калібрування і сортування проводять після миття на барабанних, лопатевих, елеваторних або вентиляторних мийних машинах (мал. 6). Ванна машини заповнюється водою, яка вирує за рахунок подачі повітря вентилятором знизу і грунтовно промиває овочі і плоди. Вони виносяться з ванни жорстким транспортером, по шляху ополіскуються із душових установок. Верхній горизонтальний ділянку транспортера можна використовувати для інспекції сировини. Якщо це передбачено технологічними інструкціями, після миття слід очищення, наприклад, на абразивних клубне-і корнечістках з ручною дочистки. Потім продукцію подрібнюють на корнерезках, дробарках, протиральних машинах. p align="justify"> Бланширование (від франц. bianchir - відбілювати) застосовується при виробництві майже всіх видів консервів і полягає в короткочасній обробці сировини киплячою водою або парою. При бланшировании руйнуються окислювальні ферменти, що запобігає потемніння продукту від окислення дубильних речовин. Крім того, процес сприяє збереженню вітамінів, так як руйнуються окислюють їх ферменти. Продукт частково зварюється, стає еластичнішою і менше за обсягом, внаслідок того що з тканин видаляється повітря. Проникність шкірки і тканин збільшується. Це полегшує просочування їх сиропами або висушування, шкірку легше видалити, якщо це передбачено технологією. Обсемененность епіфітна мікрофлорою також різко знижується.
Для заморожування плодоовочевих продуктів застосовують многопліточние швидкоморозильні апарати контактної дії. Заморожування в них відбувається досить швидко, так що клітини залишаються цілими і клітинний сік після розморожування не випливає. В апараті є декілька порожнистих плит, по яких циркулює холодоагент. Плити зібрані у вигляді етажерки, відстань між ними можна міняти за допомогою гідравлічного пристрою. Коробки з підготовленими плодами і овочами розміщують на плитах, зрушуючи їх за допомогою гідравлічного преса, так що виходить контакт з продукцією через тонкий шар упаковки, і заморожують при температурі мінус 30-35 В° С. Процес триває залежно від хладопроізводітельності установки, властивостей сировини та упаковки 2-4 ч.
Застосовують і інші типи морозильних пристроїв. Тунельні морозилки являють собою камери з інтенсивним повітряним охолодженням, вони можуть бути значної довжини. Ці установки універсальні, їх можна використовувати для заморожування продукції різних видів і, якщо необхідно, для зберігання. Заморожування в тунельних морозилках відбувається протягом...
