ганяють. p align="justify"> Технологія виробництва текіли полягає в наступному:
1) попередня підготовка і зброджуванні : перед цвітінням з агави зрізають листя і витягують серцевину стебла - піно. Для отримання текіли цибулину агави розрубують на частини і витримують у теплій печі 2-3 дні при температурі 60-85 С [11]. Потім шматки пропареної агави розмелюють, віджимають сік, додають воду і цукор і перемішують до повного розчинення цукру. Далі в отриманий сік додають особливі дріжджі, і сік зброджується протягом 2-12, частіше чотирьох днів. У результаті утворюється брага фортецею 7-12% об.;
2) перегонка і витримка : отримана брага піддається подвійній перегонці, у результаті чого напій міцнішає приблизно до 55% об. і після дистиляції, подвійної фільтрації і розведення до більш звичних параметрів близько 40% об. розливається по пляшках.
Виробництво граппи здійснюється наступним шляхом:
1) обробка вичавки і бродіння: вичавки, обробляють гострою парою, що призводить до розм'якшення, виходу додаткової кількості виноградного сусла і екстрактивних речовин. Після обробки парою в вичавку вносять чисту культуру дріжджів і піддають бродінню. У разі виробництва граппи з сброженной вичавки бродіння не проводиться, вичавку обробляють парою з метою максимального вилучення спирту, отриману бражку відправляють на перегонку.
2) перегонка : граппу отримують як перегонкою в кубах, так і в колонах безперервної дії. Спочатку видаляються головні фракції, що мають малоприємний смак, на останньому етапі - хвостові фракції. У результаті залишається середня фракція, що містить найбільшу кількість етилового спирту і найнижчий відсоток сторонніх домішок.
) витримка: отриманий дистилят відправляється на витримку, молоді або невитримані граппи нетривалий час витримуються в сталевих резервуарах або скляних бутлях. Італійські норми залежно від типу одержуваної граппи передбачають бочкову витримку на термін від 6 до 18 місяців. Після витримки або настоювання складають купаж граппи з витриманого дистиляту і пом'якшеної або спиртованої води. Купаж фільтрують, піддають короткостроковому послекупажному відпочинку для вирівнювання складу, стабілізації смаку і аромату, після чого готова граппа відправляється на розлив.
Виробництво кальвадосу складається з декількох етапів:
) зброджування: яблука після збору врожаю складають у купи і залишають на кілька тижнів до повного дозрівання, потім пресують. Отриманий сік зброджують природним чином протягом місяця. Отриманий сидр міцністю 4,5% повинен перечекати ще якийсь час, перш ніж його відправлять на перегонку [2].
) перегонка: класична процедура перегонки проводиться в два етапи. Після першої перегонки виходить дистилят фортецею 25%, після другого - 72%. Причому в обох перегонах береться тільки В«серцеВ» - середня частина перегонки.
) витримка: після перегонки починається період В«дозріванняВ» кальвадосу-то є його витримки. Традиційно використовуються бочки, в яких витримувався сидр. Але почали застосовуватися і старі бочки з-під коньяку. Витримка триває в основному від 2 до 10 років, на всьому її протязі виконуються операції, подібні тим, що здійснюються при виробництві коньяку. Іноді кальвадос витримують довше 10 років для отримання особливих колекційних сортів [5].
2.2 Вимоги до якості і експертиза міцних імпортних алкогольних напоїв
При експертизі алкогольних напоїв проводять їх ідентифікацію на відповідність найменування товару, зазначеного на маркуванні та товаросупровідних документах, встановленим вимогам.
Якість міцних алкогольних напоїв оцінюють за показниками споживчих властивостей, передбаченим діючими стандартами (ГОСТами, ОСТами) і технічними умовами.
Показники споживчих властивостей поділяються на дві групи: органолептичні та фізико-хімічні.
Органолептичні показники - колір, смак і аромат алкогольних напоїв повинні бути властивими певному найменуванню виробів.
Так, для міцних спиртних напоїв прозорість - це показник правильно проведеної перегонки і чистоти води, яка була використана для їх виробництва. Колір говорить про витримку напою. p align="justify"> Фізико-х...
