На правах рукопису
Карачевцева Євгенія Олександрівна
Розробка і оцінка споживчих властивостей молочно-рослинних емульсійних продуктів з ядер фундука сучасних сортів
Спеціальність 05.18.15 - Товарознавство харчових продуктів і технологія продуктів громадського харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Краснодар - 2009р.
Робота виконана у ГОУ ВПО «Кубанський державний технологічний університет»
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Тимофієнко Тетяна Іллівна.
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Зайко Галина Михайлівна кандидат технічних наук Багалій Тетяна Михайлівна.
Провідна організація: Краснодарського науково-дослідного інституту зберігання і переробки сільськогосподарської продукції Россельхозакадеміі
Захист відбудеться «10» листопада 2009 р. В 1400 на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 212.100.03 при Кубанському державному технологічному університеті за адресою: 350072, м. Краснодар, вул. Московська, 2, Г - 251
З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Кубанського державного технологічного університету
Автореферат розісланий 9 жовтня 2009г.
Вчений секретар спеціалізованої вченої ради, кандидат технічних наук, доцент М.В.Жарко
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Виробництво функціональних продуктів харчування - основна світова тенденція харчової науки і об'єкт інноваційних розробок. Такі продукти, індивідуальні для різних груп населення, відрізняються збалансованим складом харчових речовин і забезпечують раціональне харчування, покращують і зберігають здоров'я, завдяки регулюючому і нормалізує їх впливу на організм людини з урахуванням його фізіологічного стану, статі і віку. Серед емульсійних продуктів, що найбільшою мірою відповідають сучасним вимогам до продуктів харчування, слід виділити молоко і молочні продукти.
В останні роки в багатьох країнах ведуться дослідження зі створення комбінованих продуктів на молочній основі з направлено заданими складом і споживчими властивостями. При цьому допускається часткова або повна заміна молочної основи натуральними компонентами немолочного походження. До них відносять різні фрукти, ягоди, овочі, злакові та крахмалосодержащие наповнювачі, трави, рослинні масла і ядра горіхів (волоського і кедрового). Разом з тим відсутні дані про використання ядер фундука сучасних селекційних сортів для отримання комбінованих продуктів.
Використання молочної основи і ядер фундука дозволить сформувати споживчі властивості нових емульсійних продуктів, реалізувати можливість їх збагачення високоякісними ліпідами фундука, які є аналогом оливкової олії, токоферолами і білками, а також надати продукту антитоксичні властивості.
Крім цього, створення нових комбінованих продуктів дозволяє економити сировину тваринного походження, з...
