сті можливих захворювань слід віднести до розряду речовин мінімального ризику.
Не можна обійти увагою таке важливе питання, як токсичність хімічних речовин. Зазвичай під токсичністю розуміється здатність речовин завдавати шкоди живому організму. Слід зазначити, що будь-яка хімічна сполука за певних умов може бути токсичним, тому, на думку фахівців, більш правильно говорити про нешкідливість речовини при пропонованому способі його застосування. Вирішальну роль тут грає доза (кількість речовини, що надходить в організм у добу), тривалість споживання, режим, шляхи його надходження в організм і т. д. Ефекти впливу на організм можуть бути також різними (гострі, підгострі, хронічні, віддалені наслідки і т. д.). З метою гігієнічної регламентації експериментально обгрунтовують гранично допустимі концентрації (ГДК), тобто концентрації, які не викликають при щоденному впливі на організм в протягом як завгодно тривалого часу відхилень у здоров'ї. При встановлення величини ГДК враховується дуже велика кількість факторів. Дослідження проводяться спеціальними організаціями і регламентуються певними правилами [18].
2. Хімічні основи домашнього приготування їжі
2.1 Основні хімічні процеси, що відбуваються при тепловій кулінарній обробці
Близько 80 % харчових продуктів проходить ту чи іншу теплову обробку, при якій підвищується, правда, до певних меж, засвоюваність, відбувається розм'якшення продуктів, що робить їх доступними для розжовування. Багато видів м'яса, зернобобових і ряд овочів взагалі зникли б з нашого харчування, якби не піддавалися тепловій обробці. Вплив теплоти призводить до руйнування шкідливих мікроорганізмів і деяких токсинів, що забезпечує необхідну санітарно-гігієнічну безпеку продуктів, в першу чергу тваринного походження (м'ясо, птиця, риба, молочні продукти) і коренеплодів. Таким чином, теплова обробка підвищує мікробіологічну стійкість харчових продуктів і продовжує термін їх зберігання. При тепловій обробці деяких продуктів (наприклад, зернобобових, яєць) руйнуються інгібітори ферментів травного тракту людини, при обробці зернових (особливо кукурудзи) вивільняється вітамін РР (ніацин) з неусвояемой неактивної форми - ніацітіна. Нарешті, важливим фактором є те, що різні види теплової обробки дозволяють урізноманітнити смак продуктів, що знижує їх В«ПріедаемостьВ». p> Однак все це зовсім не означає, що теплова обробка продуктів не позбавлена ​​недоліків. При тепловій обробці руйнуються вітаміни і деякі біологічно активні речовини, частково витягуються і руйнуються білки, жири, мінеральні речовини, можуть утворюватися небажані речовини (продукти полімеризації жирів, Меланоїдіни та ін.) Таким чином, завдання раціонального приготування їжі полягає в тому, щоб потрібна мета була досягнута при мінімальній втраті корисних властивостей продукту.
Враховуючи особливості приготування рослинних і тваринних продуктів, розглянемо їх окремо.
...
