ибофлавін), А, РР, Е та ін сприятливо впливають на обмін речовин в організмі.
Технології виробництва кумису на промисловій основі.
Технологія приготування кумису в промислових умовах включає в себе підготовку молока, приготування закваски, дозрівання кумису, його вимішування, розлив, закупорювання, газування, охолодження і зберігання.
Кобилля молоко, що йде на виробництво кумису, має бути отримано від здорових тварин, що знаходяться під наглядом ветеринарних працівників. Молоко не повинно мати сторонні присмаки і запахи, містити отрутохімікати і патогенні мікроби, кислотність - не вище 7 В° Т, щільність 30-33% ареометра, вміст жиру не нижче 1%. Перед початком доїння вим'я кобил ретельно обробляють теплою водою (не вище 45 В° С), а потім обтирають чистимо сухим рушником. Молоко йде в переробку в парному вигляді, а при необхідності зберігання (транспортування) потрібно охолодити його до температури не вище 10 В° С. Для охолодження молока використовують холодильні установки, природні водні джерела (струмки, колодязі, джерела). p align="justify"> Кумис готують зброджуванням кобилячого молока спеціальними заквасками, що складаються з молочнокислих бактерій і молочних дріжджів.
Існує кілька способів приготування заквасок і кумису. Простіший вважається технологія промислового виробництва кумису на чистих культурах (молочнокислая, болгарська паличка і молочні дріжджі). Суть цієї технології полягає в тому, що парне кобиляче молоко проціджують через ватний або лавсановий фільтр, охолоджують до температури 30-35 В° С, визначають його кислотність (вона повинна бути не вище 6 В° Т) і поміщають в ретельно вимитий та продезинфіковану дерев'яну діжку ( чіляк). Потім туди додають необхідну кількість підігрітої до 32 В° С закваски, після чого все ретельно вимішують протягом 20 хв. Важливо, щоб кислотність суміші знаходилася в межах 30-32 В° Т. Процес дозрівання триває 2-3 год, при цьому кислотність весь час підвищується. Коли кислотність досягне 750т, суміш знову перемішують протягом 1 год, розливають у півлітрові пляшки і герметично закривають пробками. br/>
Таблиця 1. Вимоги до якості (ОСТ 1461148-83 В«Кумис натуральнийВ»)
ПоказателіХарактерістіка кумысаслабогосреднегокрепкогоКонсистенцияЖидкая, однорідна, газована, злегка пенящаясяВкус і запахСпеціфіческій для кумису натурального, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків і запахів, кисломолочний, злегка дріжджовий, щіплющій, з вершковим ароматом. Солодкуватий - для слабкого кумисаЦветМолочно-білий з блакитним оттенкомКіслотность загальна, 0Т, в пределах70-8081-100101-120Массовая частка жиру,%, неї менее1, 01,01,0 Масова частка спирту,%, неї більш пределах1, 01,53,0 Щільність, г/см3, в пределах1 ,025-1 ,0211,020-1 ,0181,017-1, 015Тітр бактерії групи кишкової палички, мл, не менше: при продажу населенію0, 30,30,3 при продажу лікувальним учрежден...
