складовою частиною коензиму А, який відіграє важливу роль в проміжному обміні і процесах окислення. За хімічною будовою це пептид, що складається з пантоевой кислоти і ОІ-аланіну (Рис. 4):
В
Рис. 4
Пантотенова кислота - це блідо-жовте в'язке масло з молекулярною вагою 219. Вона є слабким підставою. У такому вигляді вона не могла бути виділена у вигляді кристалів, але її натрієва, калієва та кальцієва солі являють собою кристали. Пантотенова кислота добре розчинна у воді, етиловому спирті, малорастворима в ефірі, ацетоні, нерастворима в бензолі і хлороформі. Стійка до світла і кисню повітря. Вона стійка в нейтральних розчинах, але руйнується в гарячих кислих або лужних розчинах. Пантотенова кислота використовується практично головним чином у вигляді кальцієвої солі - пантотената кальцію з молекулярною вагою 476,6. Це тонкі білі голки солодкого смаку, легко розчинні у воді, з лужною реакцією. Найбільш сильним аналогом-антагоністом пантотенової кислоти для людини є омега-метілпантотеновая кислота. [2]
Організм людини і тваринах не може синтезувати пантотенову кислоту з пантоевой кислоти і ОІ-аланіну. В організмі людини відбувається синтез коензиму А з пантотенової кислоти при посередництві спеціальної кінази (через пантетеін в коензим А).
Коензим А у вигляді ацетил-коензиму бере участь в одній з найбільш важливих реакцій в тварин тканинах - процесі ацетилювання. Крім того, він каталізує велике число інших, важливих ферментних реакцій.
Обмін пантотенової кислоти в організмі тісно пов'язаний з функцією ряду ендокринних органів; зокрема, нормальна діяльність надниркових залоз залежить від забезпеченості організму пантотенової кислотою. Мабуть, вона необхідна для синтезу гормону кори надниркових залоз. З іншого боку, функції кортикостероїдів можуть до певної ступеня заміщатися пантотенової кислотою.
Для правильного використання пантотенової кислоти в організмі необхідна фолієва кислота і біотин. Пантотенова кислота і коензим А сприяють зростанню епідермальній тканини. [3]
У людини до цих пір ще не виявлено ясних клінічних симптомів екзогенної недостатності пантотенової кислоти. Однак вони безсумнівно зустрічаються при підвищеній потребі у цьому вітаміні і зниженні кишкового синтезу його. Ряд симптомів, пов'язаних з недостатністю пантотенової кислоти, описаний при бері-бері, пелагрі, арібофлавіноз.
Ознаки недостатності пантотенової кислоти у людини проявляються після прийому її антагоністів. До цих ознак належать: слабкість, стомлюваність, нервово-психічні порушення, парестезії кінцівок, периферичний неврит, епігастральні болі, зниження опірності інфекціям дихальних шляхів, гіпо-хлоргідрія, зменшення холестерину в крові.
Недостатність пантотенової кислоти з початку вагітності може бути причиною передчасних пологів з високою смертністю. Ті, що вижили діти часто страждають вадами розвитку. p> Як вже зазначалося, ендогенна недостатність пантотенової кислоти виникає у разі придушення кишкової флори при різних захворюваннях або під впливом антибіотиків, сульфаніламідних препаратів, протитуберкульозних засобів (фтівазід та ін.) Вона виникає також при відновних процесах після операцій та опіків. Пантотенова кислота нетоксична навіть у дозуваннях до 500 мг на день. [5]
Сутність роботи полягає у вивченні впливу вітамінів групи В на властивості болгарської палички ( L . Bulgaricum ) в процесі приготування молочнокислих продуктів.
Метою роботи є вивчення впливу вітамінів групи В (В 2 , У 6 , У 12 ) на розвиток L . bulgaricum при приготуванні йогурту.
Завданнями дослідження є вивчення впливу вітамінів групи В (В 2 , У 6 , У 12 ) на:
1. Органолептичні показники продукту;
2. Наростання кислотності і швидкості сквашування молока;
3. Динаміку розвитку молочнокислих мікроорганізмів;
4. Антагоністичну активність продукту. p> Матеріали
У процесі експерименту приготований кисломолочний напій - В«Йогурт 2,5%В» відповідно до нормативно-технічним документом ТУ 9222-217-00419785-00. У готовому продукті міститься не менше 2,5% жиру, білка 2,9%, вуглеводів 13,1%, кислотність становить 120-140 Лљ Т. Напій придатний протягом 14 діб при температурі зберігання не вище 4 В± 2 Вє С.
При виробництві напою була обрана ліофілізована закваска складається з чистої культури L . bulgaricus
Для проведення експерименту використовувалося молоко нормалізоване, пастеризоване і гомогенізоване з pH 6,72 і титруючої кислотністю 20 Т Лљ. p> Для визначення загальної кількості молочнокислих мікроорганізмів балу взята живильне середовище - суха MRS. До складу середовища входять: пептон м'ясної ферментативний, дріжджовий екстракт, агар мікробіологічн...
