в прямокутної форми; для отримання його уварену масу заливають у ящики, в яких вона і желюючий, поверхня його без обробки, реалізується ваговим;
пат - Дрібні коржі круглої або овальної форми, півкулі, горошок. Для виробництва мармеладу-пату до яблучного пюре додають пюре кісточкових плодів (Абрикосове, сливове) або черносмородиновое. Уварюють масу до більш низької вологості (10-15%), тому вона більш щільна і затяжістая, ніж у яблучного. Формують пат в поглиблення певної форми, утворені в цукрі-піску. Щоб цукор-пісок не осипався, в нього додають 0,1% горіхового олії або гліцерину. Пат реалізують вагових або розфасовують у коробки, складаючи суміш з різних кольорів.
Желейний мармелад за смаковими якостями і харчової цінності трохи поступається фруктово-ягідному. Отримують його уварювання сахаропаточного сиропу з введенням в кінці варіння желюючий речовин. Перед формуванням в мармеладную масу вводять фарбувальні і ароматичні речовини, харчові кислоти і ін
У Залежно від способу формування розрізняють желейний мармелад формовий - у вигляді дрібних виробів різної форми або у вигляді фігур (ведмежа, полуниця та ін), різьблений - зазвичай його готують з декількох шарів (тришаровий, двошаровий) мармеладною і пастильної маси (апельсинові та лимонні дольки і ін.)
Пастила p> Пастилу отримують збивання цукрово-яблучної основи з яєчним., білком до утворення пишної маси, насиченою найдрібнішими бульбашками повітря. Для додання цієї масі стійкої структури в неї вносять стабілізатор, який при ретельному вимішуванні заповнює проміжки збитої маси, витісняючи з неї повітря, і пастильних маса набуває міцну структуру.
У Залежно від виду стабілізатора випускають три види пастили: клейову (в як стабілізатор використовують агар-сахаропаточний сироп); заварну (в якості стабілізатора використовують гарячу фруктово-ягідну мармеладную масу); бесклеєву (без стабілізатора).
У Як смакові добавки застосовують фруктово-ягідні припаси, кислоти, есенції та харчові барвники. Гарячу па-стильну масу формують, охолоджують, після застудневанія маси на її поверхні утворюється тонкокристаллическая скоринка, яка полегшує різання пастили і сприяє збереженню її форми. Пастилу сушать, обсипають цукровою пудрою або глазурують шоколадом і упаковують. Найбільш поширеним видом є клейова пастила, яку випускають різьблений в вигляді прямокутних брусків (різьблена пастила) і відливної (зефір). Зефір відрізняється від різьблений пастили тим, що для його. виробництва використовують яблучне пюре з великим вмістом пектину і в 2-3 рази більше яєчного білка, а масу збивають до утворення більш пишною структури, ніж для пастили.
За якістю з фруктово-ягідних виробів на товарні сорти поділяють тільки варення, джем і желе.
Варення підрозділяють на сорти: екстра, вищий і 1-й. Варення, виготовлене з вишні або черешні без видалення кісточок, з сульфітоване плодів і ягід, а також розфасоване в бочкову тару, оцінюють не вищ...
