е 1-го сорту. Сортом екстра може бути оцінений тільки варення, виготовлене з поверненням в продукт ароматичних речовин, які при звичайних способах приготування в значній частині випаровуються. Товарний сорт варення встановлюють виключно на підставі органолептичних показників (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція плодів та сиропу). З фізико-хімічних показників у варення визначають загальне вміст цукру, вміст сухих речовин по рефрактометр, зміст плодів або ягід, вміст сірчистої кислоти і солей важких металів. У сорті екстра визначають також кількість ароматичних речовин.
Джем за якістю підрозділяють на два товарні сорти: вищий і 1-й. Принцип оцінки якості джему такий же, як і варення.
При оцінці якості повидла, желе, цукатів, крім органолептичних показників, визначають: в джемі - загальний вміст цукру і сухих речовин по рефрактометр, консервантів і солей важких металів; в желе - вміст сухих речовин і кислотність; в цукати - вологість.
Неприпустимими дефектами є: засахаривание і забрати-живание варення, джему, повидла; у джему, повидла, желе - рідка консистенція; невідповідність смаку та аромату даному виду плодів або наявність невластивих або неприємних присмаків і запахів.
Оцінюючи якість мармеладу і пастили, визначають їхній смак, запах, колір, зовнішній вигляд, стан поверхні, вид на зламі. З фізико-хімічних показників нормують вологість, вміст редукуючих речовин, зміст нерозчинної в 10%-ної соляної кислоти золи (піску), кислотність, вміст сірчистої і бензойної кислот; обмежується вміст солей міді; не допускається наявність солей свинцю і миш'яку, а також сторонніх включень. У пастилі і зефірі, крім того, визначають густину (у г/см3), яка характеризує пишність виробів і повинна бути не більше 0,6 (для зефіру) - 0,9 (для заварний пастили). Деякі показники якості (вологість, вміст редукуючих речовин, кислотність) встановлені диференційовано, залежно від виду пастили або мармеладу.
Неприпустимими дефектами мармеладу і пастили є! деформація, викривлення форми; напливи, груба Засахарівшійся скоринка; мокра, липка поверхня; наявність великих грубих частинок; плями на поверхні (неоднорідний колір); наявність сторонніх і неприємних присмаків і запахів.
Розфасовують варення, джем і повидло в скляні або жерстяні лаковані банки, дерев'яні бочки і тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для упаковки повидла використовують також ящики. Мармелад, пастилу і цукати випускають у дрібній розфасовці (в коробках, пачках, пакетах) і ваговими. Вагові вироби укладають рядами в ящики фанерні, дощаті або з гофрованого картону з переслойкой кожного ряду папером.
Зберігатися фруктово-ягідні вироби повинні в чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 В° С і-відносній вологості повітря не вище 75%. Оскільки пастила і мармелад схильні до висихання, їх рекомендується зберігати при більш високої відносної вологості (75-80%), а варення та джем нестериліз...
