лізованих-н про е - з вмістом цукру не менше 65% і стерилізоване - з вмістом цукру 62%.
Джем p> Джем отримують шляхом одноразової варіння цілих плодів або ягід у цукровому або сахаропаточном сиропі. На відміну від варення консистенція сиропу желеподібна, що досягається іноді додаванням желюючий речовин. Ягоди в джемі можуть бути розвареними. Джем містить таку ж кількість цукру, як і варення: нестерилізовані - 65%, стерилізований - 62%.
Повидло p> Повидло готують шляхом уварювання з цукром фруктово-ягід-* ного пюре (протертою через сито маси плодів з відокремленими насінням і шкіркою). Консистенція повидла мажущаяся, забарвлення від світлої до темної залежно від виду плодів і ягід. Для виготовлення повидла допускається використання двох або декількох видів плодів і ягід, однак яблучне пюре звичайно становить 50%.
Желе p> Желе - Це желеподібна прозора маса. Готують його шляхом уварювання фруктово-я'годних соків з цукром. Гарячу масу фасують у склянки, закупорюють і залишають для желирования. Якщо готують желе для продажу без упаковки, то в нього додають желюючий речовини.
Цукати p> Цукати являють собою плоди або ягоди, зварені в цукровому сиропі, відділені від нього і злегка підсушені, в результаті чого на їх поверхні утворюється тонка цукрова скоринка. Іноді до сушіння поверхню плодів і ягід обробляють цукром (сухе київське варення).
Мармелад p> Мармелад - Це невеликі вироби різноманітної форми з щільною желеподібної структурою. Поверхня більшості видів мармеладу покрита кристалами цукру, цукрових скоринкою або шоколадною глазур'ю для запобігання вироби від намокання в процесі зберігання та реалізації, так як при варінні мармеладної маси накопичується велика кількість (20-30%) редукуючих цукрів.
Випускають два види мармеладу: фруктово-ягідний і желейний.
Фруктово-ягідний мармелад отримують шляхом уварювання у вакуум-апаратах добре протертого фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою до вологості 20-25 '%. У уварену масу вводять добавки (харчові барвники, харчові кислоти, есенції, припаси, вітаміни тощо). Гарячу масу розливають у форми, охолоджують (при цьому відбувається процес студнеобразования), витягують з форм, сушать, обробляють поверхню і упаковують. При виробництві яблучного мармеладу желюючою основою є пектин, що міститься в яблучному пюре. При виробництві інших видів мармеладу зазвичай використовують по 50% яблучного пюре і пюре того найменування, який мармелад хочуть отримати.
У Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад ділять на різновиди:
формовий мармелад - у вигляді невеликих фігурок (в 1 кг - 60-70 шт.) різної форми та забарвлення; упаковують його в коробки у вигляді наборів, що містять не менше чотирьох сортів;
різьблений мармелад - шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів яблучного мармеладу;
пластовий мармелад - у вигляді брускі...
