p> - кондитерський
- борошняній
- кулінарній
Заготівельні цехи, что Працюють на сіровіні готують напівфабрикати в потрібному асортименті (Відповідно до плану-меню) i своєчасно передаються їх до доготівельні цехи для виготовлення з них блюд до Відкриття торгового залу.
Організація роботи ОВОЧЕВЕ цеху . Площа ОВОЧЕВЕ цеху візначається в залежності від типу ПІДПРИЄМСТВА и кількості місць в торговому залі. Розміщують овочевий цех так, щоб ЗРУЧНИЙ Було транспортуваті сировину з складу овочів, минаючи Загальні виробничі коридори. p> При обробці овочів спожівається значний кількість води, яка віпаровуючісь, підвіщує вологість и зніжує температуру Повітря приміщення. Тому в ОВОЧЕВЕ цеху звітність, мати опалювальні прилади для ПІДТРИМКИ температура не нижчих 15 В° с.у цеху повінні буті водорозбірні крани холодної и гарячої води, а такоже трапом для видалений стічних вод. p> Так як сортуваннях овочів займає багатая виробничої площі, однозначно забруднює приміщення, ее рекомендується Проводити в овочесховіщах, а в овочевий цех спрямовуваті позбав відсортовані овочі. У великих овочевих заготовочних цехах віділяються наступні самостійні технологічні Лінії для ОБРОБКИ овочів:
1. лінія ОБРОБКИ картоплі та коренеплодів;
2. лінія ОБРОБКИ капусти білокачанної
3. ділянка ОБРОБКИ цибулі ріпчастої
4. ділянка ОБРОБКИ коріння та зелені.
У середніх и дрібніх овочевих цехах такого чіткого поділу виробничого процеса на окремі Потокові Лінії НЕ Розробляють. p> Механізація виробничого процеса в ОВОЧЕВЕ цеху досягається за помощью СОРТУВАЛЬНА машин, овочемійного устаткування, картопле-очисних машин, овочерізок и т. д.
У Лінії ОБРОБКИ картоплі та коренеплодів встановлюються закрию, потім мийно-очисні машини різної продуктівності. После Очищення картопля и коренеплоди надходять для Тимчасового зберігання у ванну, а потім на стіл доочистки. Іноді на невеликих підпріємствах овочі міють вручну у ваннах, при вівантаженні Використовують сітчасті черпаки. p> Доочищення бульб картоплі проводять вручну на спеціальніх столах. Стіл может буті розрахованій на 1-2 и Більшу кількість робочих місць. У центрі столу є жолоб, в якому поміщається картоплю для доочищення. Крім цього, шкірних робоче місце має два відчини: ОДНЕ - для відходів, Інше - для очищення овочів. Під шкірно отвором встановлюється тара, Куди надходять овочі та відходи. Доочищення коренеплодів и картоплі віробляють спеціальнімі ножами. Обчищені картоплю поміщають у ванну з водою (бажано ПЕРЕСУВНА). Очіщені картоплю и коренеплоди в залежності від призначення направляються на теплову обробка в цілому вігляді або нарізанімі. Нарізку здійснюють на спеціальніх столах вручну або на машинах. Міксері машини можна встановлюваті в ГАРЯЧА цеху. p> На фабриках-заготівельних и фабриках-кухнях для випуску в доготівельні ПІДПРИЄМСТВА сирого очіщеної картоплі встановлюються Потокові механізовані Лінії типом ПЛСК-1. p> На лінії ОБРОБКИ капусти та зелені встановлюються виробничі столи и ванни, а нарізання здійснюють в ОВОЧЕВЕ цеху.
При обробці цибулі, часника, хрону у великих кількість організовується ОКРЕМЕ робоче місце. Воно обладнується витяжною шафою для захисту працівніків від дратівної Дії ефірніх масел, что віділяються при обробці цієї сировина. Для транспортування напівфабрикатів у гарячий цех Використовують пересувні ванни місткістю 80-100 кг. Нарізка и шінкування овочів віробляються на розділювальніх дошк, Використовують всілякі інструменти й прістосування. Найбільш ШИРОКЕ ! застосування в ОВОЧЕВЕ цеху знаходять наступні інструменти и інвентар: ножі В«Кухарський трійкаВ», карбовочниє чем, жолобкова чем, чем-скребок, коренчатій чем, ложки для віймання, Друшляк, терка звичайна, терка комбінована и багатая других. Для зберігання інструментів, інвентарю, а такоже запасних частин машин в цеху встановлюються шафу. p> Організація роботи Рибне цеху , як и других заготівельніх цехів, ПОЧИНАЄТЬСЯ Зі складання виробничої програми, тоб встановлення кількості сировина, что підлягає переробці в цеху. Зазвічай в рибний цеху віділяють три технологічні Лінії:
1. ОБРОБКИ частковий риб;
2. лінія Приготування напівфабрикатів Із риби з кістяком
3. ОБРОБКИ риб сімейства осетрових; Приготування виробів з котлетної и кнельной масі. p> Відповідно до лініямі організують виробничі Процеси, розставляють технологічне обладнання, інвентар підбірають, інструмент. p> Если риба Надходить у свіжому вігляді, то вона Одразу ж піддається обробці. Морожена риба Надходить у ванну для відтавання, а солона - для вімочування. Ванни Використовують стаціонарні або пересувні з Наступний габаритами: довжина - 0,5-1 м, ширина - 0,5-0,7 м, глибина - 0,3-0,4 м. вивантаження и завантаження риби проводять за помощью дротяніх черпаків. Відтавання риб осетрових порід віробляють на повітрі в пріміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл або стелажі. p> Очищення риби від...
