луски проводитися на робочих столах за помощью спеціальніх скребків або механічної рибо чистки РВ-1. Видалений голів, плавніків проводитися за помощью ножів. Для видалений плавніків можна використовуват ножиці. Для Очищення риби від луски та потрошіння Дуже зручні СПЕЦІАЛЬНІ столи з Жолобов для видалений відходів. Промівають рибу в ваннах и передаються на Робочі столи для Приготування напівфабрикатів. На цьом робочому місці винен буті комплект ножів, обробні дошки (PC), набор спецій и приправ, настільні ваги. p> На ділянці Приготування виробів з котлетної масі встановлюються столи, Механічні М'ясорубка марок М-2, М-А, МІМ-105 та Другие, котлети формувальній автомат КФМ-2, а такоже могут буті вікорістані приводь 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин. Вибір обладнання візначається кількістю перероблюваної риби. p> При обробці рібної сировина збірається значний кількість відходів, Які нужно Швидко вікорістаті. Кісткі, голови, плавники и хвости Використовують для Приготування бульйонів, рибна луска - для при * Приготування Рибне желе, молочка та ікра - для запікання, ікра частковий риб - при пріготуванні відтяжкі для Рибне бульйону. p>
Організація роботи в М'ясна цеху . М'ясний цех призначеня для первинної ОБРОБКИ м'ясопродуктів та Приготування з них напівфабрикатів. p> Відповідно до виробничою програмою цех отрімує денний виробниче Завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній работе сировина Надходить до качану Зміни відразу на весь день и передається для переробки на відповідні Робочі місця. p> Технологічний процес в цеху Складається з Наступний операцій: відтавання, обмівання, розрубів туш, обвалка, зачистка, Приготування напівфабрикатів и операцій з ОБРОБКИ птиці. p> У цеху віділяють Такі Лінії ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ:
1. лінія Приготування велікошматковіх напівфабрикатів
2. лінія Приготування натуральних та дрібношматковіх напівфабрикатів
3. лінія ОБРОБКИ птиці та субпродуктів
4. ділянки з ОБРОБКИ січеної масі
Дефростація м'яса зазвічай віробляється в складських пріміщеннях або безпосередно в цеху. Для миття м'яса встановлюються ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб НЕ засмічуваті каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед проміванням відаляють клеймо малим або середнім Кухарська ножем. p> Обміте и Обсушені м'ясо Надходить на столі для кулінарної разрубки. Кожному робочому слід Забезпечити півтораметровій фронт роботи при шіріні столів не менше 1 м. Висота столів винна буті 0,9 м. Для обвалки слід користуватись обвалювальному ножами з кліноподібній ГОСТР відточенімі лезамі. Слід мати такоже обробні дошки. Обвалювальник повінні мати запобіжні рукавички и Сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафка або вісувні ящики для інструментів и інвентарю (сокира, ножі, сапи, Мусатов, обробні дошки). p> Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючі его окремо по сортах. Для нарізкі, відбівання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо Робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для ціх операцій візначається у Середньому з розрахунку 1 м на шкірного кухаря. p> близьким РОБОЧЕГО місця встановлюються пересувні стелажі для короткочасного зберігання и транспортування напівфабрикатів. p> окрем робоче місце створюється для Приготування рубаного м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьом робочому місці встановлюються стіл з розрахунку, что фронт роботи на шкірного кухаря-1, 3 пог. м, а такоже Універсальні приводь марки 922М, ПМ-1, 1 або М'ясорубка з індівідуальнім ДВИГУН марки М-2, М-А. На робочому місці повінні буті настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюються полицю з висувна ящиками. p> Для ОБРОБКИ домашньої птиці и дичини організують такоже окремі Робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в пріміщенні цеху. Для опалювання Використовують горн з витяжною шафою. Патрання птиці здійснюють на Виробничому столі висота 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді Використовують СПЕЦІАЛЬНІ столи, у кришку якіх вмонтована раковина у вігляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води. p> Для збору харчових відходів цех повинен буті ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ бачками з щільно Закритого кришками.
Організація роботи кулінарного цеху . Особливе місце в організації роботи заготівельніх предприятий відводиться кулінарному цеху. У ціх цехах віробляються напівфабрикати різного асортименту високого ступенів готовності. p> Асортимент виробів, что випускають кулінарнім цехом, формується, як правило, з ПРОДУКЦІЇ, что вімагає швидкої реалізації. Так, Кулінарні цехи випускають паштет з печінкі, фарширування и заливні рибу, м'ясні рулети, холо...
