отікає з найбільшою швидкістю, тому в результаті гідролізу тригліцеридів в першу чергу накопичуються продукти початкового ступеня гідролізу - дигліцериди, а потім продукти другого ступеня гідролізу - моногліцериди. Вільний гліцерин утворюється в помітних кількостях лише на глибоких стадіях гідролітичного розпаду жирів, коли кислотне число досягає 20. [5]
Виділяються в результаті гідролізу вільні жирні кислоти зберігають свою харчову цінність. У той же час накопичення в жирі моноглицеридов покращує засвоєння жирів в організмі. p align="justify"> Глибина гідролітичного розпаду визначається вмістом вільних жирних кислот і характеризується величиною кислотного числа жиру (КЧ). Жири, що містяться в незрілих насінні рослин, відрізняються наявністю більшої кількості вільних жирних кислот. У міру дозрівання насіння кислотність жиру в них знижується. У маслі повністю дозрілих насіння вільні жирні кислоти відсутні, але в процесі вилучення його із сировини та зберіганні вони утворюються внаслідок гідролізу. При зберіганні олійного насіння в умовах відносно високої температури і підвищеної вологості процес гідролізу в олії протікає особливо інтенсивно. Масло навіть свіжої вироблення з насіння, що зберігалися в несприятливих умовах, може мати високе кислотне число. Цей показник сильно зростає і при незадовільних умовах зберігання олії. p align="justify"> При зберіганні жирів швидкість гідролітичного розпаду збільшується під впливом ферменту ліпази, що міститься в жирах або вироблюваного деякими мікроорганізмами. Тварини і рослинні тканини завжди містять в більшій або меншій кількості цей жиророзщеплювальних фермент. При отриманні масел і жирів, особливо при їх поганої первинному очищенні, в жири часто потрапляють тканинні елементи, що містять ліпазу. Тому погано профільтровані жири можуть при зберіганні розщеплюватися, внаслідок чого кислотне число їх збільшується. Це особливо помітно при зберіганні нерафінованої вологого касторової олії. У дуже вологому жирі можуть розвиватися цвілі і дріжджі, які виробляють два ферменти: ліпазу і ліпоксідазу. Ліпаза гідролізує жири, а ліпоксідаза окисляє жирні кислоти і гліцериди. При підвищеній вологості активність ферментів не припиняється навіть при температурі нижче О В° С. Ліпаза легко руйнується при нагріванні жиру до 80 В° С.
Швидкість гідролітичного розщеплення жирів знаходиться в прямій залежності від концентрації водневих іонів, які, як і іони гідроксилу, є каталізаторами цієї реакції. Процес гідролізу протікає значно швидше у присутності деяких металів або їх оксидів, наприклад Zn, ZnO, CaO, MgO. p align="justify"> Низькомолекулярні кислоти сильно змінюють смак і запах жиру. За цим змінам і визначається харчова псування жиру. Через гідролізу особливо сильно змінюються органолептичні показники коров'ячого та кокосової олій, що мають у своєму складі низькомолекулярні леткі жирні кислоти. Високомолекулярні жирні кислоти смаку і запаху не мают...
