. При температурі нижче утворюються переважно пероксиди жирних кислот або їх ефірів (гліцеридів) за схемою
В
Кисень, таким чином, приєднується до вуглецевого атома близько подвійного зв'язку, а не за місцем подвійного зв'язку. Це відбувається тому, що наявність подвійного зв'язку активує сусідню з нею метиленову (? СН2?) Групу. Якщо ця група розташована між двома групами з подвійними зв'язками, як, наприклад, у ліноленової і лінолевої кислот і їх ефірів, кисень приєднується інтенсивно. Навпаки, чим далі від подвійного зв'язку метиленовая група, тим більше вона стійка. Найбільш стійки метиленові групи насичених кислот, молекули яких не мають подвійних зв'язків. Однак і вони здатні окислятся, утворюючи гідропероксиди типу
В
При температурах вище 50 0 С відбувається переважно приєднання активованого кисню за місцем подвійних зв'язків
В
При нагріванні жиру від 170 до 3000 С утворюється невелика кількість епоксидних з'єднань типу RCH - CHR шкідливих для здоров'я.
O
Особливо велике значення має вміст у жирі каротину. Це високоненасищенних з'єднання легко окислюється киснем повітря. Його окислення супроводжується високо вираженими змінами забарвлення жиру, що містить каротин. Характер цих змін залежить від температури зберігання жиру. При негативних температурах природна жовте забарвлення переходить в зелену, яка поступово зникає. При більш низьких температурах швидкість позеленіння менше, оскільки зменшується швидкість окислення. [3]
.3 Гідроліз жирів
Жир піддається гідролізу з накопиченням низькомолекулярних жирних кислот, пероксидів альдегідів і ряду інших речовин. Гідролітичний розпад жиру обумовлений наявністю ефірного зв'язку. Гліцериди за певних умов вступають в реакцію з водою, в результаті чого ефірна зв'язок розщеплюється. p align="justify"> Швидкість гідролітичного розпаду жиру зростає при підвищенні температури. Також гідроліз жиру прискорюється в присутності лугів і кислот. p align="justify"> У результаті гідролізу відбувається розщеплення зв'язків у молекулах гліцеридів при дії води, причому елементи води приєднуються за місцем виникають вільних валентностей з утворенням двох структурних елементів жирів - жирних кислот і гліцерину. Що бере участь в реакції вода дисоціює на водень і гідроксил. Водень приєднується до кислотного залишку, а гідроксил - до спиртового радикалу. Практично процес розпаду тригліцеридів протікає послідовно, з утворенням проміжних продуктів реакції - моно-і дигліцеридів:
В
тригліцерид диглицерид
В
диглицерид моногліцерид
В
моногліцерид гліцерин
Перший ступінь гідролітичного розпаду пр...
