У таких продуктах активно ідуть біохімічні ї Хімічні процеси. p align="justify"> До Другої групи входять продукти з порівняно низьких вмістом води и зерно, борошно, крупи, цукор. Для ціх продовольчих товарів Типового є ФІЗИЧНІ ї Хімічні процеси. Такі товари добро зберігаються. p align="justify"> До третьої групи входять продукти, Які у своєму складі мают консервувальні Речовини. До останніх належати Сіль (Наприклад, в оселедцями), цукор (у варенні), спирт (у лікеро-горілчаніх вироб). До цієї групи входять такоже консервовані продукти, трівале зберігання якіх зумовленості термічною обробка. Для них характерні ФІЗИЧНІ ї Хімічні процеси. p align="justify"> При зберіганні продовольчих товарів звітність, намагатіся створюваті оптімальні (найкращі) умови для того, щоб по возможности унікнуті зниженя якості, а тим самим и ВТРАТИ ПРОДУКТІВ. Спріятліві умови зберігання створюються відповідною температурою, вологістю и газово складом Повітря, освітленістю, вентіляцією та хорошим санітарним станом Сховище. p align="justify"> Температура Повітря - один з ВАЖЛИВО факторів, Які візначають характер та інтенсівність тихий процесів, что могут відбуватіся в товарах при зберіганні. Вона может ПЄВНЄВ чином впліваті на фізичний стан ПРОДУКТІВ. Так, при кімнатній температурі деякі жири (Яловіч, баранячій) мают твердий стан, альо при підвіщенні температурами смороду пом'якшують І, коли переходять у Рідкий стан, могут вітікаті через щіліні негерметічної тари. Навпаки, при значному зніженні температурами Олії стають Густов и їх Важко війматі з тари. p align="justify"> Температура Повітря при зберіганні впліває НЕ Тільки на фізичний стан продукту и его структурні Зміни, а й на ШВИДКІСТЬ хімічніх, біохімічніх І, особливо, мікробіологічніх процесів.
перелогових від холодільної ОБРОБКИ и температура в товщі ПРОДУКТІВ їх поділяють на охолоджені (з температурою в масі продукту від +4 В° С до кріоскопічної точки), переохолоджені (з температурою в масі продукту від кріоскопічної точки до -8 В° С) i заморожені (температура в масі продукту нижчих -8 В° С).
температурами зберігання охолодженя ПРОДУКТІВ від +8 В° С до -2 В° С не пріпіняють мікробіологічніх, а тим больше ферментативних процесів, при ціх температурах активно ідуть сорбційні процеси. Тому рядки зберігання охолодженя ПРОДУКТІВ порівняно невелікі: для яловичини смороду становляться 10 діб, дрібнокусковіх напівфабрикатів - 1 добу, ковбас варених, сметану - 3 доби, сиру - 1,5 доби. p align="justify"> Пій зберіганні заморожених ПРОДУКТІВ Основним регульованості параметром є температура. Міжнародний інститут холоду считает температуру -12 В° С Допустима для зберігання заморожених ПРОДУКТІВ, а -18 В° С рекомендує для зберігання більшості ПРОДУКТІВ. Особливо ВАЖЛИВО є Підтримання нізької температура при зберіганні ПРОДУКТІВ, Які містять багатая жиру. Рядки зберігання заморожених ПРОДУКТІВ у багатая разів больше, чем охолодженя. Наприклад, при температурі -18 ...
