МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ інситуту
ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Кафедра В«Технологія та організація громадського харчуванняВ»
Контрольна робота
Технологія зберігання продуктів
Абакан
1. Умови зберігання харчових продуктів
харчовий продукт зберігання температура
Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.
Режим зберігання - сукупність кліматичних та санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів. Вимоги до кліматичного режиму зберігання включають вимоги до: температурі; відносної вологості повітря; повітрообміну; газовому складу; освітленості. p align="justify"> Оптимальні умови зберігання харчових продуктів залежать від їхньої природи, терміну зберігання та чи знаходяться вони в упакованому або не упакованому вигляді. Умови для короткочасного зберігання гнучкіші, ніж для тривалого. p align="justify"> Оптимальна температура зберігання для більшості харчових продуктів трохи вище точки їх заморожування. Якщо зберігати продукти при більш високій або низькій температурі, їх якість знижується, в результаті чого скорочується і термін їх зберігання. Деякі фрукти і овочі дуже чутливі до температури зберігання і сприйнятливі до так званих захворювань при холодильному зберіганні, коли температура зберігання вище або нижче їх критичної температури зберігання. Вплив температури зберігання ілюструють такі приклади:
1. На цитрусових часто розвивається ямчатость шкірки при відносно високотемпературному зберіганні. Вони піддаються опіку (шкірка стає коричневою) і водянистою псування при зберіганні нижче критичної температури.
2. Шкірка бананів пошкоджується при зберіганні нижче 13,3 В° С.
. Селера псується при зберіганні вище 1,1 В° С.
. Лук проростає при температурі вище О В° С.
. Ірландський картопля стає солодким при температурі зберігання нижче 4,4 В° С.
. На гарбузі, зеленій квасолі і перці з'являються плями при температурі зберігання близько Про В° С.
. Деякі види яблук схильні м'якому опіку і вологісного розпаду при зберіганні нижче 1,7 В° С. У деяких сортах розвивається коричнева серцевина при температурі нижче 2,2 В° С, а в інших - внутрішнє по...
