ін кореня. У вертикальному напрямі максимальна кількість Цукр містіться в середній частіні коренеплоди (18-19%) i особливо На межі кореня и Шийки (19-20%). Менше Цукр в головці (14-15%) i хвостику буряку (15%). У горизонтальному напрямі (поперечно перетин) найменша Цукр в центрі кореня и Частинами, Які прілягають до покрівніх тканин. p align="justify"> Крім сахарози, в Цукрове буряках є моноцукрів-глюкоза и фруктоза. У свіжіх здорових коренеплоди кількість їх ставити 0,04-0,1%, а за несприятливого умів зберігання коренеплодів вміст моноцукрів может збільшуватісь за рахунок Зменшення вмісту сахарози. p align="justify"> Під дією ферментів та органічніх кислот сахароза у водного Розчин гідролізується и розщеплюється на глюкозу та фруктозу. Цею процес назівають інверсією, а утворюваній продукт-інвертнім Цукр. При ВИРОБНИЦТВІ Цукр підвіщеній вміст ціх Речовини у буряках небажаним, тому то багато утруднює крісталізацію сахарози и спричинює ВТРАТИ ее в патоці. p align="justify"> Половина всех нерозчінніх Речовини (м'якоті), або 2,4-2,5% від масі коренеплоди, пріпадає на пектінові Речовини. Порівняно з целюлоза (клітковіною) i геміцелюлозою це Менш стійкі компоненти м'якоті. Смороду сполучаються з целюлоза, утворюючі так звань протопектин. p align="justify"> У Буряковій ВИРОБНИЦТВІ пектінові Речовини гідролізуються з Утворення галактуронової кислоти, метилового спирту та других Речовини. Пектин буряків Дуже чутліві до Дії лугів. Галактуронова кислота, якові отримуються при гідролізі, утворює з Са (ОН) 2 драглістій ​​облог, что утруднює ФІЛЬТРУВАННЯ бурякового соку. Пектин бубнявіє у воді и збільшує в'язкість розчінів, утруднюючі дифузію соку. p align="justify"> Особливо небажані Явища спостерігаються при переробці буряків, Ураження грибні захворюваннямі. У цьом разі ферментований, что віділяються мікроорганізмамі, гідролізують протопектин, збільшуючі кількість Розчин пектину. При переробці підгніліх буряків у процесі діфузії віділяються значні кількості пектинових Речовини, Які переходять у сік, что різко зніжує йо Якість. Крім того, наявність їх у соку виробляти до закупорювання шпарін фільтрів, что утруднює фільтрацію. p align="justify"> Вміст азотистих органічніх Речовини у Цукрове буряках становіть 1,1-1,2% (азотісті Речовини соку та азотісті Речовини м'якоті). Серед них переважають Білки (близьким 0,7%). При нагріванні соку Білки коагулюють и здебільшого відаляються. До складу небілковіх азотистих Речовини входять аміді та аміачні Сполука (0,15%), Амінокислоти (0,2%), бетаїн (0,15%) та ін. p align="justify"> У цукробуряковому ВИРОБНИЦТВІ частина азотистих Речовини (Амінокислоти ї органічні основи, Переважно бетаїн) вважаються шкідлівімі. Від ціх форм азотистих Речовини у процесі виробництва Цукр сік звільніті Неможливо, тому смороду проходять разом з Цукр до останніх фаз технологічного процеса, потрапляють у патоку и збільшують ВТРАТИ Цукр. Загальна кількість шкідливих азотистих Сполука ставити у коренеплоди бл...
