ок і ножів. За санітарними правилами, обробка сировини і готових продуктів повинна виробляється на різних столах, на різних обробних дошках і різними ножами. p align="justify"> М'ясо тварин надходить на підприємства охолодженим або морозивом. Морозиво м'ясо розморожують напівтушами або четвертинами у підвішеному стані в спеціальному приміщенні (дефростера) при поступовому підвищенні температури від 0 до + 6 ... + 8 В° С або на столах у м'ясному заготівельному цеху при кімнатній температурі. М'ясо не можна розморожувати дрібними шматками, у воді або біля плити, так як при цьому погіршується його якість за рахунок значних втрат м'ясного соку, швидкого розморожування на поверхні м'яса мікрофлори. Після відтавання з м'яса зрізають клейма і зачищають забруднені ділянки його поверхні. Потім м'ясо миють щіткою-душем або з шланга, менш прийнятно - у ванні з проточною водою трав'яний щіткою. Не можна для миття м'яса користуватися тканиною або мочалкою. Промите м'ясо просушують, рубають на окремі частини і далі проводять відділення м'якоті від кісток, а також видалення сухожилля, судин, плівок, хрящів, зайвого жиру. М'ясо нарізають на шматки різної величини залежно від страв (біфштекс, бефстроганов, рагу і т.д.). Фарш готують в кількостях, які відразу ж можуть бути піддані тепловій обробці. Залишок фаршу допускається зберігати в холодильній камері або в холодильній шафі не більше 6 ч. при температурі 2 ... 6 В° С.
Субпродукти (печінка, нирки, мізки, серце та ін) більшою мірою засіяні мікроорганізмами, ніж м'ясо, і менш стійкі при зберіганні і транспортування. Заморожені субпродукти розморожують у м'ясному цеху на стелажах при кімнатній температурі або у воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді. Розморожені субпродукти ретельно миють у холодній воді і зачищають від залишків крові, слизу, вовни. Після промивання і зачистки, підготовлені субпродукти негайно направляють на теплову обробку. Забороняється виготовлення виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, м'якоті голів, а також виготовлення макаронів по-флотськи. p align="justify"> Птах надходить охолодженої або замороженої в патрання, напів-і непотрошеная вигляді, крім водоплавної птиці, яку в непотрошеная вигляді приймати заборонено. Морожену птицю розморожують при кімнатній температурі в м'ясному цеху на столах, покладену в один ряд без зіткнення. За наявності залишків пуху і волосків тушку обпалюють. У непотрошеной птиці видаляють нутрощі. Після видалення згустків крові і зайвого жиру тушку добре промивають у холодній проточній воді. p align="justify"> Яйця необхідно просвічувати через овоскоп, промивати теплою водою з 1% розчином кальцинованої соди і 0,5% розчином хлораміну і ополаснуть чистою водою. З...
