аносити у виробничі цехи і зберігати в них необроблені яйця забороняється. Меланж (заморожену суміш білків і жовтків) розморожують на повітрі або у воді з температурою не більше + 50 В° С. Коли меланж відтане, банку розкривають, а вміст її проціджують. Зберігати розморожений меланж не можна. Яєчний порошок просівають, заливають холодною водою (3,5 частини води на 1 частину порошку) і добре розмішують. Через 30 хв, коли порошок набрякне, суміш солять і використовують замість свіжих яєць.
Овочі обробляють тільки в ізольованому від інших приміщень заготовочному цеху. Особливу увагу при обробці овочів приділяють зменшенню можливих втрат вітаміну С, мінеральних елементів і ін Для отчісткі картоплі в картофелечистка його попередньо перебирають, калібрують і миють до видалення забруднення. Час очищення картоплі в картофелечистка не повинно перевищувати 1 1/2 ... 2 хв, коренеплодів -3 ... 5 хв. При доочищенню картоплі вручну жолобкова ножем видаляють вічка, шкірку, зіпсовані частини і позеленілі місця, містять отруйна речовина - соланін. Потім повторно промивають чистою водою. Очищення картоплі необхідно проводити не раніше, ніж за 2 ... 3 год до теплової обробки, щоб вітамін С, мінеральні речовини і крохмаль не перейшли до воду. При цьому температура води не повинна перевищувати 12 В° С. Капусту після видалення верхніх забруднених листя і зовнішній частині качана ретельно миють холодною проточною водою. У цвітної капусти видаляють листя, захищають забруднені й потемнілі місця на голівці, миють у холодній воді. За наявності хробаків капусту занурюють на 30 хв у 6% холодний розчин кухонної солі, спливли черв'яків видаляють. Квашену капусту промивати не слід, тому що при цьому втрачається до 60% вітаміну С і мінеральні солі. Віджимають і промивають холодною водою тільки зайво кислу капусту.
Кабачки і гарбуз миють, видаляють плодоніжки, насіння і шкірку. Морква, буряк, ріпу, брукву миють щітками у ванні, змінюючи холодну воду, а потім очищують. p align="justify"> Особливо ретельного миття вимагають помідори, огірки, редис, салат, зелена і ріпчаста цибуля, зелень, фрукти і ягоди, що вживаються в сирому вигляді без теплої обробці. Розм'якшені і сильно пошкоджені (або сильно недозрілі - зелені помідори) овочі і плоди вживати забороняється. p align="justify"> Свіжі гриби ретельно оглядають для того, щоб встановити, чи немає серед них отруйних, в'ялих або червивих.
сипучий продукти - цукровий пісок, борошно, сіль, манну та інші мелкодробленим крупи просівають через сито. Решта крупи ретельно перебирають, видаляючи пошкоджені зерна і домішки, а потім промивають у теплій воді для видалення часток оболонок, неповних щуплих зерен і т.д. Рис, пшон...
