так само наявність неорганічного фосфору, який утворюється в результаті розпаду АТФ, відбувається дисоціація вищезгаданого актомиозинового комплексу, що є причиною задубіння м'яса, на вихідні білки актин і міозин, т.е розпад актоміозіна супроводжується зняттям задубіння м'язів і зникненням жорсткості м'яса. Завершується перший етап фази дозрівання м'яса.
Практично одночасно починають відбуватися процеси другого етапу - змінюється колоїдно-фізичний і хімічний стан білків м'яса. Утвориться молочна кислота кілька розпушує білки сполучної тканини, що додає м'ясу ніжну консистенцію. Одночасно завдяки кислотам білки втрачають значну частину води, так утворюється м'ясний сік (з м'яса щойно вбитої тварини м'ясного соку не знайдете). p align="justify"> У глибині другого етапу починається 3 фаза дозрівання - Аутоліз .
Це процес розпаду складових частин м'язової клітини і деяких білків, відбувається розпад м'язових волокон на окремі сегменти. Що призводить до розм'якшення і розпушуванню м'яса, завдяки цьому наші травні соки вільно проникають у м'ясній шматок і він краще перетравлюється і засвоюється. При аутолітичних процесах відбувається накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак дозрілого м'яса - гіпоксантин, креатин, одержувані при розпаді АТФ, вільні амінокислоти (аргінін, треонін і т.д.), піровиноградна і молочна кислоти. у створення букета запахамяса беруть участь ацетон, кетони, меркаптани та ін з'єднання.
В результаті процесів дозрівання і під дією зовнішніх умов таких як, аерація, вологість, температура на поверхні м'яса утворюється скоринка підсихання - представляє собою тонку плівку з підсохлих білків. Наявність скоринки підсихання, є критерієм доброякісності м'ясної туші. Дана скоринка підвищує стійкість м'яса при зберіганні. p align="justify"> Вона перешкоджає як проникненню мікрофлори в тушу, так і розвитку мікрофлори на поверхні туші. Другим чинником, подовжують терміни зберігання м'яса, є низький pH. p align="justify"> Фізико-хімічні методи дослідження м'яса, що спираються на вище перераховані зміни дають можливість судити про придатність м'яса в їжу.
7. Зміна м'яса при зберіганні
При зберіганні м'яса можливі його зміни, що відбуваються найчастіше під впливом мікроорганізмів або під впливом фізико-хімічних факторів.
Гниття - процес характеризується розпадом білкових речовин. Даний вид псування найбільш частий і найнебезпечніший, тому що при цьому процесі: по-перше, руйнується білок, і можуть утворюватися речовини шкідливі для людини, по-друге, оскільки процес гниття обумовлений діяльністю мікроорганізмів (Bac. subtilis, Bac. Mesentericus, Streptococcus , Staphilococ...
