cus, а так само анаеробів - з роду Clostridium і бактерії з сімейства Enterobacteriaceae) тому при слабкій термічній обробці м'яса, що містить такий широкий спектр мікрофлори можлива наявність токсикозів і токсикоінфекцій.
Гнильна мікрофлора розщеплює складні і прості азотисті сполуки (білки) причому цей процес йде поетапно. Для кожного етапу характерна своя мікрофлора. Спочатку мікрофлора із зовнішнього середовища потрапляє на поверхню м'яса, далі вона просувається по сполучнотканинним волокнах в глибокі шари до кісток. p align="justify"> Оптимальні зовнішні умови: температура 20-37 0 С, підвищена вологість, доступ кисню, погане знекровлення туш - все це сприяє розвитку аеробної мікрофлори початкового етапу. Під дією ферментів цієї групи бактерій білки розщеплюються і утворюють пептони - викликають отруєння організму.
високотоксичних є і продукти отримувані при подальшому розкладання білка, наприклад . Крім зазначених органічних сполук утворюються вільні амінокислоти, жирні кислоти , іноді меркаптани, аміак та інші сполуки.
У анаеровних умовах процеси гниття, які відбуваються під впливом, в першу чергу мікроорганізмів роду Clostridium, йдуть трохи інакше. Продуктів розщеплення білка менше, але вони так само небезпечні для людини, так як ферментативна активність різних груп мікроорганізмів не рівнозначна, те цим і обумовлюється різноманіття продуктів розщеплення білків, а також і наявність багатостадійний процес розщеплення.
Одночасно з розкладанням білка приходить і бродіння вуглеводів, гідроліз і окислення ліпідів. p align="justify"> Всі ці процеси впливають на поживність, засвоюваність та інші показники якості м'яса. Зовні таке м'ясо має непривабливий вигляд, м'яку консистенцію, затхлий, кислий запах. p align="justify"> При кислому бродінні м'ясо видає кислий, винний, дріжджовий запах, синя лакмусовий папірець різко забарвлюється в цегляно-червоний колір; при змішаному розкладанні помічається смердючий запах (реакція кисла).
Запропонована Ебером проба для виявлення гниття в м'ясі (одержання парів нашатирю) є дуже чутливою для другого і третього типів розкладання, при першому ж (кислому бродінні) нашатирний пари не утворюються (внаслідок відсутності аміаку). p align="justify"> Ця проба дозволяє виявляти ознаки розкладання навіть тоді, коли за допомогою нюху ще зовсім не можна відчути гнильний запах.
Ознаки розкладання в замороженому м'ясі, особливо в слабкому ступені, досить важко виявити. p align="justify"> Таке м'ясо не пахне. Досить, проте ж, вирізати з нього шматок, відтанути його у теплому приміщенні або ще краще - сва-рить (проба варення), ...
